Etude de la synthèse des composés soufrés volatils issus du catabolisme de la méthionine par Œnococcus œni

par Amélie Vallet

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Gilles de Revel.

Soutenue en 2007

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La fermentation malolactique assurée par les bactéries lactiques est à l'origine de modifications organoleptiques significatives impliquées dans la qualité du vin. Les molécules les plus étudiées sont celles issues du métabolisme des sucres et des acides organiques. L'arôme lactique caractérisé par des notes lactique et beurrée peut être enrichi et complexifié par la présence de composés soufrés volatils (CSV) dont le méthionol et l'acide 3- (méthylthio)propionique (MTPA). L'aptitude des bactéries lactiques à métaboliser la méthionine en CSV a été confirmée en particulier chez l'espèce Œ. œni. En condition œnologique, la synthèse de méthionol et de MTPA apparaît non systématique et souche dépendante. Le méthanethiol, souvent impliqué dans le défaut de réduction des vins, est synthétisé par les bactéries lactiques en conditions de laboratoire. Une implication enzymatique dans la conversion du KMBA en méthanethiol est suggérée chez Œ. œni IOEB 8406 ainsi que chez L. Brevis IOEB 9901 et L. Hilgardii IOEB 9109. Le méthionol est issu de la réduction du méthional et l'enzyme impliquée dans la réduction chez Œ. œni IOEB 8406 a été partiellement purifiée. Ce travail a permis d'aboutir à sa caractérisation enzymatique et à l'identification du gène. L'existence de deux voies dans la synthèse du MTPA a été montrée chez Œ. œni IOEB 8406. La présence de la voie de la décarboxylation oxydative du KMBA en MTPA a été mise en évidence mais le MTPA peut également être produit par oxydation du méthional. L. Brevis IOEB 9901 et L. Hilgardii IOEB 9109 sont aussi capables de former cet acide par décarboxylation oxydative alors que cette voie semble peu impliquée chez L. Plantarum IOEB 9924.

  • Titre traduit

    Sulfur volatile compounds and methionine catabolism by Œnococcus œni


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Informations

  • Détails : 1 vol. (161 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 140-159

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