Caractérisation chimique et sensorielle des tanins du raisin et des vins rouges : application de capteurs potentiométriques : la langue électronique

par Hélène Fontoin

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 2007

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    De par leurs structures complexes, les tanins jouent un rôle essentiel en œnologie. Ils sont impliqués dans la stabilisation de la couleur et de l'état colloïdal. Ils sont responsables de la charpente, de la structure du vin mais également de défauts tels que l'excès d'astringence et d'amertume. Cette étude propose d'évaluer ces propriétés chimiques et sensorielles, mal connues aujourd'hui, à l'aide d'un système de capteurs électrochimiques appelé "langue électronique". Cette nouvelle technique s'est révélée sensible à plusieurs composés phénoliques du vin avec une bonne répétabilité. Elle a permis la discrimination en solution modèle d'extraits de tanins parmi d'autres composés phénoliques et selon leur degré de polymérisation. L'influence de la concentration en tanins, du degré de polymérisation, de la teneur en éthanol, du pH et de l'acide tartrique sur l'astringence et l'amertume d'extraits de tanins de pépins de raisins a été confirmée et a pu être corrélée aux potentiels de réponse de la langue électronique. L'application de cet outil analytique aux vins rouges a permis une discrimination selon leur cépage ou leurs modalités d'élevage. Par ailleurs, de fortes corrélations ont pu être obtenues entre les réponses de la langue électronique et les paramètres chimiques et sensoriels, tels que les concentrations en composés phénoliques, le degré de polymérisation des tanins, l'amertume et l'astringence.

  • Titre traduit

    Chemical and sensorial characterization of grape and red wine tannins : application of an array of potentiometric sensors : the electronic tongue


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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 167 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'à fin 2009
  • Annexes : Bibliogr. p.152-167

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH FON
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