Implication de l'équilibre hormonal dans les mécanismes de maturation phénolique du raisin : étude du rôle de l'acide abscissique sur la composition et la biosynthèse des tanins de la pellicule

Influence of hormonal balance on grape berry ripening : role of abscisic acid on composition and biosynthesis of skin tannins

• Auteur / Autrice : Séverine Gagné
• Direction : Laurence Geny-Denis
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Membrane cellulaire -- Formation

Abscissique, Acide

Biosynthèse

Tanins

Fruits -- Maturation

Raisin

Résumé

La maturation de la pellicule du raisin est un phénomène complexe se caractérisant par des changements structuraux importants et l’accumulation de composés d’intérêt œnologique, dont les tanins. Malgré leurs propriétés biologiques et organoleptiques essentielles pour la qualité du fruit et des vins, peu de travaux concernent leur métabolisme et les modes de régulation de leur biosynthèse. Néanmoins, le statut hormonal de la baie a été plusieurs fois cité comme mode de régulation possible. Après avoir montré que l'équilibre hormonal, la maturation technologique et phénolique ainsi que l'accumulation des composés phénoliques pouvaient être modulés par l'apport exogène d'acide abscissique (ABA) quelques jours après la nouaison, nos résultats ont mis en évidence les modes d'action de ce régulateur dans la biosynthèse des tanins. Il agit d'une part sur l'activité des enzymes impliquées dans cette voie et l’expression des gènes qui les codent et, d'autre part, sur la composition, la structure et la localisation des tanins. Quel que soit le cépage (Cabernet-Sauvignon, Sémillon) ou le modèle d'étude (plein champ, culture cellulaire in vitro), tous nos travaux s'accordent pour confirmer le rôle prépondérant de l'ABA comme déclencheur de la véraison et modulateur du métabolisme des tanins. Les courbes d'évolution des teneurs en tanins ainsi que les profils d'activité enzymatique et d'expression des gènes ont permis d'émettre l'hypothèse d'une biosynthèse précoce de ces composés avant la formation de la baie. Cela a été confirmé par l'étude des tanins dans les fleurs et les baies juste nouées, démontrant le déterminisme précoce de ce métabolisme.