Les planches d'affinage en bois de l'AOC Reblochon de Savoie : écologie microbienne et effet inhibiteur envers Listeria monocytogenes

par Claire Mariani

Thèse de doctorat en Sciences alimentaires

Sous la direction de Marie-Noëlle Bellon-Fontaine.

Soutenue en 2007

à Paris, AgroParisTech .


  • Résumé

    Le bois est un matériau traditionnellement utilisé pour l’affinage des fromages, en raison de ses propriétés hydriques spécifiques. Le caractère ubiquiste de L. Monocytogenes, bactérie responsable de la listériose, rend la contamination des fromages possible à toutes les étapes de la fabrication. La maîtrise sanitaire de L. Monocytogenes sur les surfaces en IAA est donc un objectif prioritaire, pour lequel les inhibitions microbiennes peuvent jouer un rôle. L’objectif de ce travail était de vérifier que les planches d’affinage en bois, en condition d’utilisation étaient capables de limiter l’implantation de Listeria monocytogenes. Après l’étude de l’environnement des planches dans les caves de l’affineur partenaire, l’étude de l’écologie microbienne de la surface des planches a mis en évidence la prédominance des flores d’intérêt technologique de surface du reblochon et les faibles dénombrements des flores indésirables. Après contact avec les fromages, le nettoyage séchage des planches entraîne des modifications du biotope de surface qui le rendent défavorable à la croissance microbienne, sauf pour les flores d’intérêt technologique. L’étude du comportement de L. Monocytogenes inoculée sur des planches d’affinage a révélé un effet inhibiteur de celles-ci, lié à la présence du biofilm natif, naturellement implanté sur ces planches. Cet effet inhibiteur a été démontré pour 2 souches de L. Monocytogenes et à 2 stades de prélèvement des planches, dont le stade après nettoyage, le plus exposé au risque d’introduction de L. Monocytogenes dans les caves. La coexistence de plusieurs mécanismes est suggérée avec un mécanisme inhibiteur principal par compétition nutritionnelle.

  • Titre traduit

    Wooden ripening shelves of PDO "Reblochon de Savoie" : microbial ecology and inhibitory effect against Listeria monocytogenes


  • Résumé

    Wood has a long tradition as a natural material used in cheese ripening. Dairy products have been implicated in several outbreaks of listeriosis. On account of its ubiquitous nature, Listeria monocytogenes can contaminate cheeses all along the production chain. Protective cultures can help to protect the food environment from this pathogenic bacteria. The aim of the study was to confirm that the wooden ripening shelves could limit the implantation of Listeria monocytogenes. After the study of the environment of wooden ripening shelves in the ripening rooms of the ripening partner, the microbial ecology of the surface of the ripening shelves revealed the predominance of the technological microflora and the low levels of undesirable microflora. At the end of the ripening, the high compatibility of the shelves’ surface conditions with microbiological life has been demonstrated. On the contrary, after contact with cheeses, the brushing and drying of the shelves modified the microbial environment, where only technological micro-organisms could grow. An inhibitory effect on the two strains of L. Monocytogenes tested was observed on wooden ripening shelves settled by a living microbial biofilm. This inhibitory effect was demonstrated for two steps of the ripening cycle of the shelves, including the step the most exposed to the introduction of L. Monocytogenes in the ripening rooms. Several mechanisms have been suggested: competition for nutrient as the main mechanism and the presence of inhibitory substances.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. ( 280 p.)
  • Annexes : Bibliographie 220 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : AgroParisTech. Bibliothèque.
  • Disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.