Instrumentation d'un four pilote pour la cuisson de génoise

par Imen Douiri

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Elisabeth Dumoulin.

  • Titre traduit

    Pilote oven instrumentation for sponge cake baking


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  • Résumé

    La cuisson de produits cerealiers provoque des transformations physicochimiques dans la pate pour lui conferer une structure, une texture, une forme, une couleur et un gout desires. Un four pilote electrique avec circulation d'air chaud a ete instrumente pour suivre en continu la cuisson d'un produit type genoise (700g) place dans un moule : perte de poids, profil de temperature interne et temperature de surface, pression interne. A travers une fenetre dans la paroi isolee du moule des images ont ete enregistrees pour suivre le gonflement. L'evolution de masse volumique a ete deduite. Des mesures de flux de chaleur radiatif et convectif recus par la surface du produit ont contribue a expliquer la coloration de la surface et la forme du produit cuit. Des cuissons a 160, 180, 220°c ont ete realisees avec une perte de masse constante (eau) de 6% durant la periode de chauffage, avec des temps de chauffage respectivement de 81, 71, 52 min. Durant cette periode la pate se transforme en croute coloree seche en surface, et mie humide. La periode de refroidissement controle avec ventilation d'air (90min) conduit a une perte additionnelle de poids de 6% et represente une phase importante pour stabiliser la structure.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (145 p.)
  • Annexes : Bibliographie 65 réf.

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