Identification de la structure et des mécanismes de formation de quelques produits de Maillard non volatils issus de l’ammoniac : role précurseur de la glutamine

par Céline Niquet

Thèse de doctorat en Chimie analytique

Sous la direction de Inès Birlouez-Aragon.

  • Titre traduit

    ˜A œstudy of the formation of non-volatile Maillard products from glutamine-derived ammonia : the structure identification of some novel molecules


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  • Résumé

    Ce travail porte sur l’identification de la structure et des mécanismes de formation de quelques produits de Maillard non volatils, l’objectif principal étant de mieux connaître le rôle précurseur de la glutamine. Contrairement aux molécules volatiles, nos connaissances sur les composés non volatils sont assez peu étendues. De plus, la glutamine, de structure proche de celle de l’asparagine, possède deux atomes d’azote susceptibles de participer à la réaction de Maillard : l’α-amine et l’ammoniac issu de la lactamisation. Dans ce contexte, nous avons recherché, isolé et caractérisé les produits de Maillard non volatils susceptibles de se former lors du traitement thermique d’aliments riches en glutamine et en ammoniac. A l’aide de différents outils analytiques (HPLC, fluorescence, spectrométrie de masse, RMN …), nous avons détecté quatre fluorophores issus de la réaction entre la glutamine et le méthylglyoxal. L’un d’entre eux, l’acide 5-hydroxy-2,6-diméthylnicotonique (HDNA), a été identifié comme étant le principal fluorophore formé. Un second modèle simple mettant en jeu la glutamine et le glucose nous a permis d’identifier deux poly-hydroxyalkyl-pyrazines, partiellement étudiées dans la littérature. Enfin, la recherche de ces produits de Maillard dans quelques matrices alimentaires a révélé la présence des deux pyrazines non volatiles dans différentes sauces tomates chauffées (matrice alimentaire riche en glutamine) ainsi que dans des biscuits du commerce riches en bicarbonate d’ammonium. La présence de l’HDNA dans les aliments reste à vérifier. Il sera ensuite important d’évaluer l’incidence de ces composés sur les qualités sanitaires et organoleptiques des aliments.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (275 p.)
  • Annexes : Bibliographie 185 réf.

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