Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier : propriétés technologiques des coagulums obtenus

par Rania Abi Azar

Thèse de doctorat en Sciences alimentaires

Sous la direction de Pascale Jolivet.

  • Titre traduit

    Milk protein complexation by green carob pods extract : technological properties of obtained coagulums


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  • Résumé

    La préparation d’une pâte alimentaire artisanale connue sous le nom de mekika, par coagulation du lait à l’aide d’extraits de gousses vertes de caroubier constitue une technologie originale spécifique de certaines régions libanaises. Notre étude s’inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire du pays en offrant de combler le manque de données scientifiques sur cette coagulation. L’accent est mis d’une part sur les réactions chimiques impliquées dans le processus et d’autre part sur les propriétés technologiques du produit obtenu. L’importance de cette technologie est soulignée en la comparant aux techniques classiques faisant intervenir des enzymes protéolytiques (présure, chymotrypsine, protéases fongiques ou microbiennes). L’étude est finalement appliquée à différents laits (vache, chèvre, brebis, chamelle).

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Informations

  • Détails : 1 vol. (155 p.)
  • Annexes : Bibliographie 195 réf.

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