Aromatisation, par des micro-organismes d'affinage, d'une viande de poulet séparée mécaniquement : biosynthèse des précurseurs de l'arôme "poulet-grillé"

par Benjamin Armenjon

Thèse de doctorat en Science des aliments

Sous la direction de Henry-Éric Spinnler.

  • Titre traduit

    Flavouring of a cooked and mechanically deboned chicken meat by cheese ripening microorganism : biosynthesis of "grilled chicken" flavour direct precursors


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  • Résumé

    La viande de poulet séparée mécaniquement cuite (VSM) est un substrat riche en acides aminés et qui contient de la matière grasse. Par conséquent, la VSM de poulet peut être utilisée comme base pour la production d'arômes par fermentation. Une collection de 30 micro-organismes d'affinage a été criblée sur sa capacité à aromatiser un milieu de culture composé de VSM de poulet. La croissance de la souche LGMPA 1409 suivie d'un traitement thermique, confère au milieu de culture un arôme de "poulet-grillé". L'analyse chromatographique des cultures n'a pas permis d'identifier précisément les molécules directement impliquées dans la note aromatique. Néanmoins, des précurseurs directs de l'arôme de "poulet-grillé" ont été identifiés. De plus, la production à l'échelle pilote de cet arôme (fermenteur 10L) a permis de montrer la robustesse du procédé.

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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 139 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu’en 2017
  • Annexes : Bibliographie 160 réf.

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