Évolution des dépôts adipeux intramusculaires au cours de la croissance et du gavage du canard : relation avec la qualité de la viande

par Pascal Chartrin

Thèse de doctorat en Biologie

Sous la direction de Jacques Mourot.

Soutenue en 2006

à Rennes 1 .

mots clés

• Palmipèdes gras -- Élevage
• Adipocytes
• Canard -- Teneur en lipides
• Canard -- Âge
• Génotype
• Aliments -- Saveur et odeur

Résumé

Nous avons étudié les effets du génotype (Barbarie, Pékin et leurs croisements réciproques hinny, mulard), de l’âge (1, 42, 75, 84, 91 et 98 jours) et du niveau d’alimentation (rationnement, alimentation à volonté, gavage) sur la composition et la localisation des dépôts de lipides intramusculaires chez le canard, en relation avec la qualité de la viande. D’une façon générale, l’augmentation de la teneur en lipides se traduit par un enrichissement en triglycérides et en acides gras monoinsaturés qui se déposent dans les adipocytes mais aussi dans les fibres. Le métabolisme énergétique de type oxydatif est stimulé et celui de type glycolytique est diminué. La viande est plus claire, plus jaune. Sa flaveur est plus prononcée et les pertes à la cuisson sont plus élevées.

Titre traduit

Evolution of the intramuscular lipid deposition during the growth and overfeeding : relationship of the quality of the meat

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