Protection des matrices alimentaires carnées par antagonisme bactérien

par Arnaud Héquet

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques, biotechnologie, agro-alimentaire

Sous la direction de Jean-Marc Berjeaud et de Christophe Fremaux.

Soutenue en 2006

à Poitiers , dans le cadre de École doctorale ingénierie chimique, biologique et géologique - ICBG (Poitiers) , en partenariat avec Université de Poitiers. UFR des sciences fondamentales et appliquées (autre partenaire) .

mots clés

• Protéines microbiennes
• Antibiose
• Viande -- Conservation
• Bactéries pathogènes

Résumé

Ce travail a pour but d'évaluer l'utilisation de bactéries (productrices ou non de bactériocines) dans la bioprotection de la viande et des produits carnés, contre des contaminants alimentaires. L’effet inhibiteur de deux souches industrielles de Lactobacillus sakei sur la croissance d’entérobactéries sur du jambon tranché a été montré en challenge test. La technique de « culture séquentielle », avec notamment le développement d’un milieu de simulation du jambon, nous a permis de reproduire le phénomène d’inhibition observé in situ. La technique de « culture séquentielle » nous a permis de rechercher des souches, ayant une activité inhibitrice des bactéries Listeria et Enterobacteriaceae. L’implication d’un acide organique sous forme non-dissociée dans l’activité inhibitrice des entérobactéries a été montrée. Deux souches se sont avérées actives contre Listeria. Leuconostoc pseudomesenteroides 2733 et Lactobacillus curvatus 2711, produisent respectivement les leucocines 33A et 33B et la sakacine X.

Titre traduit

Protection of food meat matrices by bacterial antagonism

Résumé

The aim of this study corresponded to the evaluation of the use of lactic acid bacteria, which produced or not bacteriocin, for the bioprotection of meat products against bacterial contamination. Challenge tests demonstrated that two Lactobacillus sakei inhibited the growth of Enterobacteriacea on sliced cooked ham. Sequential culture method, based on a new simulating ham medium, was developed to simulate and reproduce the inhibition of Enterobacteriaceae by Lactobacilli observed in challenge tests and used to screen a collection of lactic acid bacteria. Antagonistic activity was related to an organic acid, probably acetic acid. Two new antilisterial strains were identified. Leuconostoc pseudomesenteroides 2733 was shown to produce leucocins 33A and 33B and Lactobacillus curvatus 2711 produced sakacin X.