Des formations aux professions dans un secteur artisanal : la boulangerie

par Nathalie Scala-Riondet

Thèse de doctorat en Sociologie

Sous la direction de Jean-Pierre Briand.

Soutenue en 2006

à Paris 8 .


  • Résumé

    Malgré la diminution du nombre de boulangeries artisanales, résultat de l’industrialisation du secteur, la boulangerie artisanale reste encore l’activité dominante. Ce maintien paradoxal résulte de l’aide de groupes industriels de meunerie à l’origine de marques de farines et d’enseignes commerciales, et de la création de nouvelles formations au métier qui intègrent des personnes en reconversion compensant le manque de mains d’œuvre et de repreneurs traditionnels – ceci, dans un contexte français de valorisation de l’artisanat comme créateur d’emploi et garantie de qualité. L’étude monographique de la boulangerie, à Rouen, principal siège de la formation à la boulangerie, et à Marseille, d’où est parti le premier réseau d’enseignes meunières, permet de mieux comprendre les divisions actuelles du monde de la boulangerie en France, les caractéristiques des boulangers, leurs manières d’exercer cette activité, en couple ou non, et les répercussions de cette activité sur leur vie familiale

  • Titre traduit

    From formations to professions in an artisanal sector : bakery


  • Résumé

    In spite of the reduction in the number of artisanal bakeries, result of the industrialization of the sector, artisanal bakery remains still the dominant activity. This paradoxical maintenance results from the assistance of industrial groups of flour-milling at the origin of marks from flours and commercial signs, and creation of new formations to the trade which integrate people in reconversion compensating for the lack of labour and transferees traditional - this, in a French context of valorisation of the craft industry as creator of use and guarantee of quality. The monographic study of bakery, in Rouen, principal seat of the formation to bakery, and Marseilles, from where the first network left signs millers, makes it possible to better include/understand current divisions of the world of bakery in France, the characteristics of the bakers, their manners of carrying on this activity, couples some or not, and the repercussions of this activity over their family life

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Informations

  • Détails : 1 vol. (505 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 479-499

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  • Bibliothèque : Université Paris 8-Vincennes Saint-Denis (Sciences humaines et sociales-Arts-Lettres-Droit). Service Commun de la Documentation. (Saint-Denis) .
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  • Cote : TH 2310
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  • PEB soumis à condition
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