Etude taxonomique polyphasique des bactéries lactiques des levains français de panification.

par Rosica Sotirova Valcheva

Thèse de doctorat en Microbiologie

Sous la direction de Xavier Dousset, Iskra Ivanova et de Bernard Onno.

Soutenue en 2006

à Rennes, ENSA en cotutelle avec Rennes .


  • Résumé

    Les bactéries lactiques représentent une part principale de la microflore impliquée dans les fermentations végétales. En particulier dans la fermentation des grains,différentes espèces de Lactobacillus jouent un rôle important. Les fermentations du levain de panification peuvet être assignées dans les trois types (types I, II, III), qui se reflètent principalement par la matière de la maintenance, avec des paramètres internes et externes nombreux. Celles-ci ont encore une influence essentielle sur la composition de la microflore lactique. Les levains de type I sont des produits de pâte qui séquentiellement sont souvent gardés sur plusieurs années. En faisant des rafraîchissements répétés, les microorganismes sont tenus en étét métabolique actif. La microflore typique du levain de type I est habituellement représentée par Lactobacillus sanfranciscensis, existant très souvent en association avec la levrue Candida mlleri. Les levains de type II sont obtenus par une fermentation plus longue (jusqu’à cinq jours) et à températures élevées (40°C). Ceci amène à une microflore spécifique constituée de souches de L. Pontis, L. Panis, L. Reuteri, L. Fermentum et de l’homofermentaire L. Amylovorus. Les levains de type III sont des produits secs en poudre avec des organismes physiologiques actifs comme L. Plantarum, L. Brevis ou Pediococcus pentosaceus, qui sont choisis en raison de leur résistance au séchage. L’identification classique des bactéries lactiques est basée sur une collection de caractéristiques phénotypiques comme la capacité de fermenter certains sucres ou leur apparence macro-et/ou microscopique. Cependant, les bactéries lactiques de levain sont des microorganismes adaptés à un environnement aux conditions spécifiques. Par conséquent ceci amène aux caractéristiques particulières qui ne permettent pas toujours leur identification claire.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (140 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 120-140 p.

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  • Bibliothèque : AGROCAMPUS OUEST. Bibliothèque Générale de Rennes.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : I 45
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