Approche chimiométrique pour l'authentification des vins rouges à partir de leur composition polyphénolique

par Sébastien Preys

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Véronique Cheynier.

  • Titre traduit

    A chemometrical approach for the authentification of red wines using their polyphenolic composition


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  • Résumé

    La composition polyphénolique au sein des vins rouges présente une grande variabilité. De plus, elle évolue de la baie de raisin au vin à consommer au cours du procédé de vinification et du vieillissement. Ce travail s'est fixé comme objectifs principaux de mieux caractériser cette variabilité au sein des vins rouges et d'étudier son potentiel à des fins d'authentification. La démarche générale adoptée a été une approche chimiométrique au sens large. Elle a consisté tout d'abord à choisir l'ensemble des techniques qui permettent de mesurer de la façon la plus complète possible l'information polyphénolique. Un grand nombre de vins ont ainsi été analysés par 2 méthodes dites de référence : la CLHP en injection directe et une méthode optimisée de CLHP après réaction de thiolyse. Une technique rapide de TOF-SM en injection directe s'adressant à cette famille de molécules a également été développée. L'étape suivante a consisté à identifier et interpréter les différentes sources de variabilité par une approche de type exploratoire, notamment à l'aide d'analyses de type tableaux multiples. Les résultats nous ont conduits à montrer la pertinence de l'information polyphénolique à renvoyer la variabilité présente entre les groupes de vins du jeu de données. Des modèles de prédiction linéaires du rapport anthocyanes natives / tanins (r2=0,87) et du DPm (r2=0,82) des vins à partir de l'analyse rapide en SM ont été construits et validés. L'information polyphénolique a ensuite été utilisée comme marqueur de certaines propriétés sensorielles. La perception de l'astringence a notamment été très bien prédite linéairement (r2=0,87) par la composition en polyphénols. Enfin, un outil prédictif dédié à l'authentification a été développé et appliqué sur des problématiques précises que peuvent se poser les acteurs de la filière. Cette démarche chimiométrique originale au niveau de la problématique de l'authentification a ainsi abouti à une aide à la décision concrète.

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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 277 p.)
  • Annexes : Bibliogr. 196 réf.

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