Bases physico-chimiques et structurales de la valeur meunbière du blé tendre (Titicum aestivum L. )

par Valérie Greffeuille

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Joël Abécassis.

  • Titre traduit

    Physico-chemical and structural bases of common wheat muilling value


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  • Résumé

    Les caractéristiques physiques, structurales et biochimiques de 6 lots de blés tendres ont été étudiées en lien avec leurs comportements meuniers afin d’identifier des outils de caractérisation précoce de l’aptitude à la première transformation. L’analyse du mode de fractionnement de la couche à aleurone à l’aide de marqueurs biochimiques a fait ressortir de nette différences d’aptitude à la séparation amande/ enveloppes en relation avec la dureté des blés. Les deux facteurs principaux affectant l’aptitude à la séparation ont été reliés à la friabilité des enveloppes et au rendement d’extraction de l’albumen amylacé. Des lignées de blés quasi-isogéniques sélectionnées sur la dureté ont également été utilisé pour préciser le rôle de ce paramètre dans le comportement au fractionnement des grains. La friabilité des enveloppes, qui détermine la taille des sons et le degré de leur incorporation dans les farines, découle en grande partie de l’extensibilité intrinsèques des tissus et s’avère fortement liée à la dureté. Les enveloppes ont été disséquées en trois couches histologiques ou composites dont les propriétés mécaniques ont été analysées. Un modèle du comportement mécanique des enveloppes qui intègre les caractéristiques des couches isolées est proposé. A l’échelle moléculaire, l’extensibilité du péricarpe semble être reliée au degré de réticulation des arabinoxylanes. Le mode de dissociation de l’albumen a été étudié en suivant la cinétique de réduction des grosses semoules associée à l’énergie de broyage et à la caractérisation des propriétés mécaniques de l’albumen amylacé. Il s’avère différemment influencé par la dureté et la vitrosité. Le calcul d’un index de comminution permet d’évaluer l’aptitude à la dissociation de l’albumen. La dureté influe directement sur la libération de fines particules correspondant aux granules d’amidon. L’augmentation de vitrosité se traduit par une augmentation de l’extensibilité intrinsèque de l’albumen amylacé et par une plus grande résistance à la réduction. Au niveau moléculaire, les phospholipides semblent associés aux parties les plus friables au moins chez les grains de blés soft alors que les glycolipides seraient plutôt associés aux parties résistantes. Enfin l’observation des gros sons en microscopie a permis de mettre en évidence que la zone de séparation amande/enveloppes se situe au niveau des cellules subaleuroniques. La quantité d’amidon résiduel dans les sons semble directement lié à la capacité de « vidange » de ces cellules.

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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 155 p.)
  • Annexes : Bibliogr. 245 réf.

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