Prévalence, distribution et comportement des Entérobactéries dans les produits laitiers traditionnels Ethiopiens : cas particuliers d'E. coli O157:H7 et de Salmonella Typhimurium DT104

par Zelalem Yilma

Thèse de doctorat en Sciences des procédés biologiques et industriels

Sous la direction de Bernard Faye et de Gérard Loiseau.

Soutenue en 2006

à Montpellier 2 .


  • Résumé

    Pour connaître la prévalence et la distribution des entérobactéries dans le lait et ses dérivés, 356 échantillons (316 laits et produits laitiers, 20 eaux de nettoyage, 20 tampons de pis) ont été prélevés dans des élevages de vaches laitières des hauts plateaux centraux éthiopiens et analysés. 143 petits exploitants ont été interrogés dans le but d’évaluer leurs pratiques afin de déterminer les points critiques relatifs à la qualité sanitaires du lait et des produits laitiers. Au total 534 souches bactériennes réparties entre 10 genres et 20 espèces ont été identifiées. Klebsiella, Escherichia et Enterobacter sont les genres les plus abondants, Escherichia coli étant l’espèce la plus isolée. En moyenne, des populations de 8. 3, 4. 5 et 5. 2 log UFC mL-1 ou g-1 respectivement de la flore aérobie mésophile, des entérobactéries et des coliformes, ont été dénombrées dans les échantillons du lait et ses dérivés. 165 isolats bactériens appartenant à 11 espèces ont été testés pour leur résistance aux 12 antibiotiques d’usage courant. Au moins une espèce sur onze a montré une résistance à au moins un antibiotique sur six (tétracycline, érythromycine, ampicilline, amoxicilline, chloramphénicol et tobramycine). 45% des isolats testés ont montré de multiples résistances qui varient entre deux et cinq antibiotiques Le comportement de Salmonella Typhimurium DT104 et de Escherichia coli O157 :H7 lors de la fabrication de l’Ergo (lait ‘naturellement’ fermenté) et de l’Ayib (fromage traditionnel) ont été suivi par la méthode des ‘challenge test’. Salmonella Typhimurium DT104 aussi bien qu’Escherichia coli O157:H7 ont survécu jusqu’à 72 h de fermentation du lait à un pH final voisin de 4, et des niveaux de population de 2. 0 à 5. 4 UFC mL-1 pour Salmonella Typhimurium DT104 et de 2. 8 à 4. 5 log UFC mL-1 pour Escherichia coli O157 :H7. Salmonella Typhimurium DT104 a été éliminée après 20 et 40 min de chauffage à 60°C, alors qu’E. Coli O157:H7 n’a pas été détecté après le même temps de chauffage à 70°C. On peut en conclure que la consommation directe de l’Ergo peut entraîner des infections alimentaires causées par les pathogènes en question. Par ailleurs, afin d’assurer l’innocuité du produit, l’Ayib doit-être chauffé à 70°C pendant 40 min lors de sa fabrication. L’essentiel de ce travail a montré un défaut de la qualité sanitaire des produits étudiés. A petite échelle, les causes principales ont été identifiées mêmes si, à un niveau plus général, le manque d’infrastructures routières, la difficulté d’être approvisionné en eau potable, le manque d’équipements frigorifiques et de connaissances des bonnes pratiques d’hygiène y contribuent aussi. Néanmoins, compte tenu des résultats de notre étude et du contexte local, il apparaît que l’essentiel des efforts à entreprendre concerne la formation des différents acteurs de la filière aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène. Cet effort de formation doit aussi s’accompagner d’études semblables portant sur d’autres agents pathogènes rencontrés dans le lait et les produits laitiers, à savoir Listeria monosytogenes, Bacillus cereus et Campylobactere jejuni

  • Titre traduit

    Occurence, distribution and survival of Enterobacteriaceae in selected Ethiopian traditional milk and milk products with special emphasis on Salmonella Typhimurium DT104 and Escherichia coli O157:H7


  • Résumé

    The occurrence and distribution of enteric bacteria in a total of 316 milk and milk products, 20 cleaning water and 20 udder swab samples collected from the central highlands of Ethiopia were studied. Hundred-forty-three smallholder dairy producers were interviewed to assess the associated critical points of contamination during milk production, processing and preservation. A total of 534 isolates distributed among 10 genera and 20 species were identified. Klebsiella, Escherichia and Enterobacter were the dominant genera in their order of abundance with Escherichia coli being the most prevalent species. The overall mean aerobic mesophilic, coliform and enterobacterial counts of dairy products were 8. 3, 4. 5 and 5. 2 log cfu mL-1 or g-1, respectively. Resistance patters of 165 bacterial isolates distributed among 11 species to 12 commonly used antibiotics was studied. At least one of the bacterial species tested was resistant to at least one of six anitibiotics (tetracycline, erythromycin, ampicillin, amoxicilli, chloramphenicol and tobramycin), while no resistance was observed to streptomycin, gentamicin, amikacin, sulfamide, naldixic acide and ciprofloxacin. Forty-five percent of the isolates tested showed multi-drug resistance to two to five antimicrobials. Growth and survival of Salmonella Typhimurium DT104 and Escherichia coli O157:H7 during Ergo (naturally fermented milk) and Ayib (Ethiopian cottage cheese) making were also evaluated. Both Salmonella Typhimurium DT104 and Escherichia coli O157:H7 survived milk fermentation up to 72 h with average counts of 2. 0 to 5. 4 and 2. 8 to 4. 5 log cfu mL-1, respectively. DT104 was inactivated between 20 and 40 min of Ayib-making at 60°C, while E. Coli O157:H7 was not detected when determined at the same time but at 70°C. The direct consumption of Ergo is not safe and for Ayib-making, a minimum cooking temperature of 70°C for at least 40 min is required to ensure the wholesomeness of the product. The sanitary conditions of the products were substandard. Generally, inadequate infrastructure, shortage of clean water, lack of cooling facilities and limited knowledge on hygienic handling of dairy products are attributed. From the results of the present study and the prevailing condition, creation of awareness through training could be considered to improve the current situation. Further research should also focus on other pathogens associated with milk and milk products such as Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and Campylobacter jejuni

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  • Détails : 1 vol. (188 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 158-174. Annexes

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 2006.MON-209
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