Auteur / Autrice : | Ikbal Zarguili |
Direction : | Zoulikha Maache-Rezzoug |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Génie des procédés |
Date : | Soutenance en 2006 |
Etablissement(s) : | La Rochelle |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Les amidons sont utilisés dans de nombreuses applications alimentaires pour leurs propriétés épaississantes et stabilisantes. Toutefois, les conditions industrielles de traitement thermique (stérilisation) et mécaniques (agitation, pompage, homogénéisation) ne permettent pas de les intégrer à l’état natif. Les amidons sont donc modifiés chimiquement ou physiquement pour leur permettre de résister et de s’adapter aux conditions de fabrication industrielles. Parmi les traitements physiques actuellement étudiés, on trouve le traitement HMT (Heat Moisture Treatment) et l’annealing. Le procédé DIC (Détente Instantanée Contrôlée), développé durant ces dix dernières années au laboratoire LMTAI, est basé sur l’effet hydrothermique induit par l’utilisation des pressions/températures élevées suivie par une détente vers le vide. Dans un premier temps, les paramètres du procédé : le niveau de la pression, la durée de traitement et l’épaisseur de couche de produit ont été étudiées, afin d’optimiser les conditions opératoires qui permettent d’obtenir un traitement homogène et de définir les conditions d’équilibre en température et en teneur en eau au cours du procédé. L’hydrotraitement a été appliqué directement aux amidons à la teneur en eau résiduelle d’environ 13%, sans prétraitement préalable. Dans un second temps, le traitement a été appliqué à des amidons de différentes origines botaniques (maïs standard et cireux, blé et pomme de terre) et leurs propriétés structurales et fonctionnelles ont été étudiées par différentes techniques d’analyse (Rayon X, Microscopie optique, Granulométre laser, DSC, Brabender,…). Selon les conditions appliquées, nous avons observé une perte partielle ou totale de la biréfringence des grains, une diminution de la cristallinité et de la capacité d’adsorption d’eau. Ces modifications s’accompagnent d’une diminution du gonflement et de la viscosité de l’amidon au cours du chauffage, preuve que des changements structuraux sont intervenus au niveau de la structure granulaire. L’intensité des changements est fonction de l’origine botanique.