Facteurs de variation de la composition lipidique des membranes plasmiques des hepatocytes chez les palmipedes : relation avec le rendement technologique des foies gras

par Wittawat Molee

Thèse de doctorat en Qualité et sécurité des aliments

Sous la direction de René Babilé.

Soutenue en 2006

à Toulouse, INPT .

  • Titre traduit

    Variation of lipid composition of hepatocyte plasma membrane in palmipedes : relationship with processing yield of "foie gras"


  • Résumé

    Différents facteurs zootechniques influencent la fonte lipidique des foies gras issus du gavage des palmipèdes lors des processus de transformation. L'objet de ce travail est de déterminer si des variations de la composition lipidique de la membrane plasmique des hépatocytes participent à expliquer la relation causale entre les facteurs zootechniques et le rendement technologique comme le suggèrent divers auteurs. A partir d'une méthode d'extraction et de purification permettant d'isoler plus spécifiquement la fraction sinusoïdale de la menbrane plasmique, nous étudions successivement l'incidence du gavage du canard mulard (cairina moschata x Anas platyrhynchos) sur l'évolution de la composition lipidique de la membrane plasmique des hépatocytes, la variabilité du rendement technologique des foies gras d'oie (Anser anser). Les principauxconstituants chimiques hépatiques sont parallèlement pris en considération. Nous montrons ainsi que si le gavage induit chez le canard mulard une forte accumulation de triglycérides intra hépatiques, il modifie aussi la composition lipidique de la membrane plasmique des hépatocytes avec une augmentation de la teneur en phospholipides et en cholestérol, sans modifier toutefois le rapport du cholestérol aux phospholipides. Les profils des phospholipides et de leurs acides gras constitutifs sont aussi modifiés. Par ailleurs, si l'état d'engraissement des foies est fortement corrélé à leur rendement technologique, seul le profil des acides gras des lipides membranaires fait apparaître des liaisons faibles mais significatives avec ce dernier. Enfin , au cour de la période post-prandiale l'accrétion lipidique hépatique est en relation avec une modification du rapport du cholestérol aux phospholipides membranaires et une diminution du rendement technologique. Ces évolutions sont discutées en prenant en compte les données du métabolisme lipidique chez les oiseaux et l'incidence possible des modifications de composition des membranes plasmiques des hépatocytes sur la fluidité membranaire et au-delà le rendement technologique.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (148 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 127-146

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure agronomique. Centre de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2006INPT003A
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