Mise au point et caractérisation de films comestibles à base de polysaccharides et de matières grasses

par Rawaa Al Mahdi

Thèse de doctorat en Procédés biotechnologiques et alimentaires

Sous la direction de Stéphane Desobry.

Soutenue en 2006

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    Des films comestibles à base d'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) contenant différentes concentrations en glycérol (Gly. ) et des films émulsionnés incorporant diverses substances hydrophobes ont été élaborés. L'influence de la concentration en glycérol et des propriétés physico-chimiques de lipides sur les propriétés mécaniques et les propriétés barrières à l'oxygène et la vapeur d'eau a été étudiée à différentes humidités relatives. Aux faibles humidités relatives, les résultats montrent que la présence de glycérol n'a pas d'effet significatif sur les propriétés barrières à la vapeur d'eau des films, mais améliore leurs propriétés barrières à l'oxygène. Aux humidités relatives élevées, la perméabilité à la vapeur d'eau des films augmente avec la concentration en glycérol. Seuls les films plastifiés avec 30% de glycérol montrent une perméabilité à l'oxygène plus importante que celle des films d'HPMC avec 15% ou sans glycérol. L'ajout de matières grasses altère les propriétés mécaniques des films émulsionnés notamment ceux contenant de la cire de paraffine. L'état physique de la phase dispersée n'a aucun effet sur les propriétés barrières à la vapeur d'eau et à l'oxygène de ces films. Ces résultats s'expliquent par les interactions entre les différents composants des films

  • Titre traduit

    Developing and characterization of edible films composed of polysaccharides and lipids


  • Résumé

    Edible films based on hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) plasticized with different concentrations in glycerol and emulsified with diverse hydrophobic substances were prepared. The influence of glycerol concentration and physicochemical properties of lipids on mechanical properties and mass transport were studied. At low relative humidities, glycerol has no significant effect on film water vapor permeability, but improves their oxygen permeability. At high relative humidities, glycerol concentrations increase film's water vapor permeability. Furthermore, plasticized films with 30 % of glycerol have higher oxygen permeability than HPMC films without or with 15 % of glycerol. Lipid addition altered emulsified films mechanical properties and particularly films with paraffin wax. Physical state of the dispersed phase has no significant effect on water vapor and oxygen permeabilities. Interactions between the different components of films explained these results

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Informations

  • Détails : 1 vol. (145 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 127-145

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  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2006 AL MAHDI R.
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