Impact de la structure de gels composites à base de polyosides sur la libération d'arôme : exemple des bases de fruits-sur-sucre

par Géraldine Savary

Thèse de doctorat en Science de l'alimentation

Sous la direction de Nathalie Cayot et de Jean-Louis Doublier.

Soutenue en 2006

à Dijon .


  • Résumé

    Le principal objectif de cette étude est de comprendre la part respective de la structure d’un produit alimentaire et des interactions physicochimiques sur la libération de composés d’arôme. Pour cela, des bases de fruits-sur-sucre ont été choisies comme matrices alimentaires modèles. Dans un premier temps, deux techniques complémentaires ont été mises en œuvre pour caractériser la structure des matrices modèles : la rhéologie et la microscopie confocale. La libération des différentes molécules composant l’arôme de fraise a été étudiée d’un point de vue physicochimique afin de distinguer les différentes étapes qui interviennent lors de la libération des arômes sous différentes conditions. L’ensemble des paramètres thermodynamiques et cinétiques a été utilisé pour interpréter les profils de libération obtenus pour les différents composés d’arôme en conditions statique ou dynamique.

  • Titre traduit

    Impact on flavour release of the structure of composite gels containing polysaccharides : example of the fruit preparations


  • Résumé

    The main objective of this study was to understand the respective role of the structure of a food product and of the physicochemical interactions on flavour release. For that purpose, fruit preparations have been chosen as model matrices. In a first step, two complementary tools were used to characterise the structure of the model matrices: rheology and confocal laser scanning microscopy. To investigate flavour release, an instrumental approach has been favoured in order to study separately the kinetic phenomena that can occur during the release in different conditions. The thermodynamic and kinetic parameters have been used to interpret the release profiles obtained for the different aroma molecules in static and dynamic conditions.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(214 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 199-214, [213] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2006/33
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