Dominanza temporale delle sensazioni gustative ed aromatiche del vino

par Rita Pessina

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Luigi Moio, Benoist Schaal et de Pascal Schlich.


  • Résumé

    La temporalité des sensations gustatives semble importante dans la qualité du vin, il n'existe actuellement aucune méthode bien établie permettant de mesurer simultanément l'évolution de la perception des saveurs et des arômes. Idéalement, on aimerait connaître quand chaque sensation commence, combien de temps elle persiste et quelle est l'intensité associée. La nouvelle méthode "Dominance Temporelle de Sensations" (DTS) consiste à demander au sujet de citer séquentiellement les sensations dominantes au fil de la perception du produit et d'attribuer à chaque citation une intensité. Pour chaque produit, on peut alors construire une courbe de fréquence de dominance pour chacune des sensations étudiées. Le but de mon travail de thèse a été d'appliquer, pour la première fois, la méthode DTS au vin.

  • Titre traduit

    Temporal dominance of taste and flavour of wine


  • Résumé

    Although temporality of mouth sensations is acknowledged to be important in wine quality, there is no well-established method for recording simultaneously the evolution of the perceived intensity of sourness, sweetness, bitterness, heat and astringency. Ideally, one would like to know when each sensation starts, how strong it is and finally how long it lasts. The new Temporal Dominance of Sensations (TDS) technique shows the panellist the entire set of sensations on a PC screen. After having put the wine into his mouth, the panellist is asked to consider repeatedly, until the perception ends, which sensation is perceived as dominant and to score its intensity. The data results in the superimposition of the sensations' temporal curves, highlighting the sequence of their dominance. The aim of this thesis is to apply TDS to wine for the first time.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(205 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 199-205, [67] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2006/19
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