Etude de la stabilité physique de mélanges biopolymère-sucre amorphes

par Fabienne Poirier-Brulez

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Gaëlle Roudaut et de Bernard Colas.

Soutenue en 2006

à Dijon .


  • Résumé

    L'instabilité des produits vitreux, attribuée depuis une vingtaine d'années à la transition vitreuse, peut également se produire à l'état vitreux. Ces modifications sont donc probablement fortement influencées par la mobilité moléculaire résiduelle du matériau vitreux. L'objectif principal de cette étude est de comprendre les bases physico-chimiques de la stabilité des produits vitreux afin d'assurer par la suite, un meilleur contrôle de leur qualité. Les matériaux d'étude sont l'amidon et le saccharose seuls et en mélange (0-20% de saccharose /matière sèche) faiblement hydratés (0-13. 5% d'eau /matière humide). Une fois les matériaux caractérisés, leur évolution structurale au cours de leur conservation a été suivie par analyse enthalpique différentielle. Les relaxations secondaires ont été étudiées par spectroscopie mécanique et diélectrique, dans le but d'appréhender l'influence de la composition des verres sur ces mouvements locaux. Enfin, une étude de la mobilité à l'échelle des protons, sur des verres d'amidon, a été réalisée. Le saccharose semble diminuer la mobilité de l'amidon vitreux probablement par modification de la structure du verre, tandis que l'eau plastifie le verre d'amidon.

  • Titre traduit

    Physical stability of amorphous biopolymer-sugar mixtures


  • Résumé

    For twenty years, the loss of glass stability has been attributed to the glass transition which is regarded as the only predictive parameter of stability. Recently, studies suggested that the loss of stability could also occur in the glassy state. These changes are probably dependent on local motions. The main purpose of this study is to better understand the physical basis of the stability of glassy materials for a better control of quality. This study is focused on local molecular mobility of glasses. All the studies were carried out on gelatinized waxy maize starch at different sucrose content (0 to 20 % solids) equilibrated between 0 to 13. 5% water (wet basis). The structural evolution of the materials during storage was followed with differential scanning calorimetry (DSC). Then, secondary relaxations were studied by dynamic mechanical (DMTA) or dielectric spectroscopy, to investigate the influence of the glass composition on local motions. Finally, a study of protons mobility (NMR) was performed. Sucrose could reduce starch motions probably by glass structure changes ; however, water increases molecular motions of glassy starch by plasticization.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(195-[29] p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 180-195, [237] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2006/17
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