Optimisation des aptitudes de résistance aux stress environnementaux de microorganismes en vue de l'amélioration de procédés de fabrication de levains panaires

par Sylvaine Quatravaux

Thèse de doctorat en Microbiologie. Sciences de l'alimentation

Sous la direction de Jean Guzzo et de Fabienne Remize.

Soutenue en 2006

à Dijon .


  • Résumé

    L'espèce Lactobacillus plantarum est fréquemment isolée des levains de panification naturels. Ces levains peuvent être fabriqués industriellement. Les bactéries doivent alors présenter une activité suffisante lors de la remise en œuvre. La production et la conservation du levain expose les cellules à de multiples stress. L'H2O2 provient du métabolisme du lactate en acétate par LP652 sous certaines conditions de culture et engendre une toxicité importante. Les étapes enzymatiques impliquées ont été précisées grâce à l'application de différentes conditions d'aération. Cette caractérisation a permis de mettre au point une conduite de fermentation optimale. Des souches mutées et criblées d'après leur résistance aux stress environnementaux ont été utilisées dans le procédé ou pour des investigations futures. La mise au point d'outils de caractérisation physiologique des bactéries durant la conservation du levain ouvre certaines pistes permettant d'optimiser la vitalité des microorganismes.

  • Titre traduit

    Optimization of resistance abilities against different environmental stresses, in order to improve sourdough processes


  • Résumé

    Lactobacillus plantarum is a widespread lactic acid bacteria frequently isolated from natural sourdough. In the case of industrial-made sourdough, biomass has to maintain optimal viability and activity during storage until use in bread making processes. However, production of sourdough generates stresses. Particularly, H2O2 synthesis is resulting from metabolism of lactate to acetate in LP652 under specific conditions of culture and provides high cellular toxicity. So, we aimed at studying the physiological aspect of the relationship between airflow level and H2O2 production, in regard to specific enzymatic activities, and metabolic behaviour of cultures. This characterization led to optimize the fermentation process. Thereafter, muted strains were selected for their improved tolerance towards acid and oxidative stress and should be used for industrial investigations. Finally, bacteria fitness was studied during sourdough conservation by multiple tools in a synthetic sourdough.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(IV-260-10 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en 2016

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. BU Le Cortex.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2006/15

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  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 2006DIJOS015
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