Marqueurs biologiques de la qualité de la viande bovine : purification, caractérisation et quantification de trois serpines musculaires

par Carlos Herrera Mendez

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Ahmed Ouali.

Soutenue en 2006

à Clermont-Ferrand 2 en cotutelle avec Clermont-Ferrand 1 .


  • Résumé

    Ce travail avait pour objectif la purification, la caractérisation et la quantification des inhibiteurs de sérine protéinases dans le muscle de bovin visant à déterminer les meilleurs paramètres pouvant prédire la tendreté de la viande. Cela nous a conduit à purifier trois serpines dont deux qui ont été identifiées comme étant des isoformes de l'endopine 1 Hwang et al. (1999) tandis que la troisième a été identifiée comme étant l'antithrombine III. Le fait le plus marquant de ce travail reste la caractérisation de la famille des endopines au travers de la purification de deux isoformes de l'endopine 1 et de l'identification de huit gènes. Trois enzymes cibles potentielles ont été identifiées. Il s'agit de l'élastase et de deux différentes cystéines peptidases de la famille des caspases. Dans le contexte viande, nous avons suggéré l'introduction d'une nouvelle phase dans le processus de maturation des viandes, phase qui correspondrait à la mise en place du processus de mort cellulaire

  • Titre traduit

    Biological markers of beef meat quality : purification, characterization and quantification of three muscle serpins


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Informations

  • Détails : 1 vol. (239 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en [2011]
  • Annexes : Bibliogr. p. 199-236

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Non disponible pour le PEB
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