Interêt de l'étude de la granulométrie du bol alimentaire dans l'évaluation de la mastication

par Anne Mishellany

Thèse de doctorat en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Alain Woda.

Soutenue en 2006

à Clermont-Ferrand 1 .

mots clés

• Mastication
• Granulométrie

Résumé

Ce travail vise à étudier les effets de la mastication d'aliments de rhéologie différente ainsi que du vieillissement et de l'état dentaire sur la granularité des particules constituant le bol alimentaire. Des méthodes granulométriques variées (tamisage, diffraction laser, analyse d'image) ainsi que des enregistrements physiologiques (électromyographie) au cours de la mastication ont montré que : 1- les principaux paramètres physiologiques de la mastication sont caractéristiques de chaque individu et très différents d'un individu à l'autre. 2- les bols alimentaires obtenus avant déglutition et fabriqués par différents sujets jeunes normodentés, présentent au contraire une granulométrie voisine, même s'ils sont très différents d'un aliment à l'autre. Ces deux observations suggèrent que chaque individu tente de parvenir à un état de bol alimentaire relativement commun à tous les sujets sains en adaptant les paramètres individuels de la mastication. L'adaptation de la mastication aux caractéristiques rhéologiques de l'aliment est réalisée dans ce cadre. 3- le vieillissement par lui-même est compatible avec une adaptation de la fonction masticatrice et ne perturbe pas la performance masticatrice. 4- la perte des dents, même si elle est compensée par le port d'une prothèse totale, ne permet pas la constitution d'un bol alimentaire adéquate en dépit d'un accroissement des paramètres physiologiques de la mastication. Le sujet édenté appareillé préfigure la situation des personnes présentant des défficiences masticatrices encore plus marquées.

Résumé

The aim of this work is to study the effects of mastication on food of different rheology, as well as the effect of age and dental status on the food bolus particles' granularity. Various methods of granulometric analysis (sieving, laser diffraction, image analysis) as well as physiological recordings (electromyography) during mastication have shown that : 1- the main physiological parameters of mastication are characteristic for each subject and very different from one subject to another. 2- Food boluses (just before swallowing) produced by young normal-dentate subjects, present on the contrary, similar granularity but are different from one food to another. These two results suggest that each subject adapts his mastication's parameters in order to reach a state of the food bolus quite similar to that of all healthy subjects. In this case, the adaptation of mastication to food rheology is reached. 3- Adaptation of masticatory function is compatible with ageing and does not disturb masticatory performance. 4- Tooth loss, even when compensated by wearing full dentures, does not allow the constitution of a correct food bolus despite an increase of masticatory physiological parameters. Denture wearers represent the subjects with the greatest masticatory deficiencies.