Recherches sur l'arôme de vieillissement prématuré des vins

par Alexandre Pons

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Denis Dubourdieu.

Soutenue en 2006

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Au cours de la conservation des vins en bouteille, l'arôme de certains vins blancs évolue rapidement vers des notes de cire et de miel alors que les vins rouges développent une nuance caractéristique de l'odeur du pruneau. Ces arômes sont associés à des réactions d'oxydation. Un des composés associé au vieillissement des vins blancs secs est connu. Il s'agit du sotolon, molécule chirale, dont chacun des énantiomères rappelle le curry dont les seuils de perception sont 0,8 µg/L et 89 µg/L pour les formes S et R. Nous montrons que la réaction d'aldolisation entre l'acide α-cétobutyrique et l'éthanal, est à l'origine de sa formation dans les vins. L'acide ascorbique, à l'inverse du glutathion peut, en conditions oxydatives favoriser sa formation. Dans des aromagrammes de vins rouges, il a pu être mis en évidence deux zones odorantes induites par des phénomènes oxydatifs. La seconde correspond à la γ-nonalactone, la première correspond à un composé carbonylé encorre inconnu.


  • Résumé

    During aging of wines, the flavour of certain white wines evolves quickly to honey and wax notes whereas red wines develop a nuance characteristic of the odor of prune. These aromas are associated with oxidations mecanisms. Among these flavours, sotolone is associated with oxydative ageing of white wines. Sotolon is a chiral compound, each enantiomer smelling curry with sensory thresholds being of o,8 µg/L and 89 µg/L for S and R forms respectively. We show the reaction of aldolization between α-ketobutyric acid and acetaldehyde, is responsible for the formation of sotolon in wines. Ascorbic acid, contrary to the glutathion can, in oxydative conditions support its formation. In red aromagrammes, we report two odorous zones induced by oxydative phenomena. While the second was identified as a nonalactone, the first one correspond to a still unknown carbonyl compound.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (230 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 213-230. 302 réf.

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