Recherche sur les mécanismes moléculaires de l'instabilité protéique des vins blancs

par Bénédicte Laborde-Huguet

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Jean-Pierre Monti.

Soutenue en 2006

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Les protéines solubles des vins blancs sont instables et peuvent précipiter au cours de la conservation des vins sous l'influence d'une augmentation de température. Nous proposons un nouveau modèle réactionnel de la casse protéique qui résulte principalement non pas de la dénaturation des protéines mais de l'intervention de composés non protéiques capables de les faire troubler. Ces molécules très probablement d'origine pelliculaire sont présentes dans les moûts et les vins sous forme de précurseurs qui par chauffage vont se transformer en molécules actives réagissant avec les protéines par des interactions qui pourraient être de nature ionique. La mise en place d'une cascade de purification a permis de montrer que ces molécules ne font très probablement pas partie des familles moléculaires suivantes : les composés phénoliques, les aldéhydes et les cétones ou peut-être les peptides.

  • Titre traduit

    Research on molecular mechanisms of protein haze formation in white wines


  • Résumé

    Soluble proteins of white wines are heat unstable and can precepitate during conservation. We propose a new reactional model for protein haze formation, which implies not only protein denaturation but essentially non-proteinaceous compounds involvement. These molecules, probably localized in grape skin, are present in must and wine as precursors. Heat transformes these molecules into active factors able to react with proteins probably through ionic interactions. A purification chain showed that these molecules do not seem to belong to the following molecular families : phenolic compounds, aldehydes and ketones, and probably peptides.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(156 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 140-156

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 2006-1381
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH LAB
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