Réactions de substitution nucléophile et d'oxydation des ellagitannins C-arylglycosidiques

par Dorothée Lefeuvre

Thèse de doctorat en Chimie organique

Sous la direction de Stéphane Quideau.

Soutenue en 2006

à Bordeaux 1 .


  • Résumé

    Les ellagitannins C-arylglycosidiques constituent une famille de polyphénols présents notamment dans les bois du chêne et du châtaigner. Le vin élevé en fût en extrait les ellagitannins. Notre étude s’est attachée à mieux comprendre la réactivité de la vescalagine, ellagitannin majeur du bois de cœur du chêne, envers les molécules nucléophiles du vin, ainsi que l’oxydation par l’air des produits de condensation formés. Les nucléophiles étudiés ici sont l’oenine, le glutathion, le trans-resvératrol, et la procyanidine B2. La démarche de synthèse organique mise en œuvre a consisté en l’hémisynthèse de dérivés de la vescalagine, permettant leur caractérisation précise par RMN. Un mécanisme général de substitution nucléophile stéréosélective sur la vescalagine en milieu acide a ainsi pu être mis en évidence. La vescalagine-oenine formée, de couleur violette, produit un effet bathochrome par rapport au pigment naturel du raisin. L’oxydation à l’air libre de l’acutissimine A a ensuite montré la formation de la mongolicaïne A et d’un analogue du camelliatannin G, deux composés précédemment extraits de Quercus mongolica et Camellia japonica. L’oxydation des tannins complexes formés à partir des ellagitannins C-arylglycosidiques se déroule donc de la même façon au cours du vieillissement du vin en barrique et dans le métabolisme de plantes, formant deux types d’unités caractéristiques, une cyclopenténone et une lactone, suivant deux mécanismes dont les étapes initiales sont communes : l’oxydation suivie d’une attaque nucléophile intramoléculaire du cycle galloyle I. Enfin, la mongolicaïne A et la glutathionylvescalagine ont été détectées dans un vin rouge vieilli en fût.

  • Titre traduit

    Nucleophilic substitution and oxydation reactions of C-arylglycosidic ellagitannins


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Informations

  • Détails : 1 vol. (204-[12] p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 185-201. Annexe [12] p.

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTA 3271
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