Elaboration et consolidation thermique de gels à base de substances émulsionnées cristallisables

par Nicolas Drelon

Thèse de doctorat en Sciences du vivant, géosciences, sciences de l'environnement. Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Fernando Leal-Calderon.

Soutenue en 2006

à Bordeaux 1 .


  • Résumé

    Il a été découvert de façon empirique que l’application d’un traitement thermique modéré rend la crème Chantilly considérablement plus résistante sur le plan mécanique et cela sans le moindre additif. Notre démarche a été dans un premier temps d’identifier l’origine du phénomène de consolidation dans un matériau complexe, la crème Chantilly. Cette étude a été effectuée en utilisant deux émulsions comme base de fabrication du matériau foisonné. Nous avons ensuite étudié le comportement d’émulsions simples, c’est à non foisonnées, soumises au même traitement thermique. Le comportement observé est analogue dans la mesure où le système transite d’un état fluide à un état rigide. Ces systèmes constituent donc d’excellents modèles pour valider les conclusions émanant de l’étude des matériaux complexes précédemment évoqués. Nous avons aussi cherché à identifier les mécanismes conduisant à la gélification des émulsions au cours de leur histoire thermique.

  • Titre traduit

    Development and thermal consolidation of gels made of dispersed crystallizable materials


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Informations

  • Détails : 1 vol. (192 p.)
  • Annexes : Notes bibliographiques

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTA 3243
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