Contribution des précurseurs glycosidiques et du sulfure de diméthyle des baies de Vitis vinifera L. Cv Grenache noir et Syrah à l'arôme des vins de la Vallée du Rhône

par Marie Segurel

Thèse de doctorat en Science des aliments

Sous la direction de Raymond Baumes.

  • Titre traduit

    Contribution of glycosidic and dimethyl sulfide precursors in Vitis vinifera L. Cv. Grenache noir and Syrah grapes to the aroma of wines from the Vallée du Rhône


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  • Résumé

    Des analyses en CPG-SM et dilution isotopique ont montré que le sulfure de diméthyle (DMS) est présent dans les vins de Grenache noir et Syrah. Formé au cours du vieillissement, ce composé soufré doit contribuer à l'arôme des vins des deux variétés, en particulier à ceux de Syrah où sa présence est plus marquée. Sa contribution aromatique apparaît complexe, ses notes caractéristiques de «Truffe» et «Olive noire» s'accompagnant d'une amplification de notes fruitées dont la nuance dépend du cépage et de l'âge du vin. Une méthode de quantification indirecte de précurseurs du DMS dans les jus de raisin et les vins, par analyse du DMS formé par traitement thermique alcalin a été développée, permettant notamment d'estimer le potentiel en DMS libéré au cours du vieillissement des vins. Parmi différents précurseurs possibles impliqués dans cette genèse, la S-méthylméthionine s'est avérée le candidat le plus probable. Par ailleurs, la fraction glycosylée de l'arôme est abondante et variée dans les baies des deux cépages, et des différences variétales apparaissent au niveau des profils de composés. Des analyses sensorielles ont montré l'effet du potentiel glycosylé dans son ensemble sur l'arôme de vieillissement des vins, potentiel qui participe à la différentiation aromatique des deux cépages. Les composés odorants générés par les glycosides ont été recherchés par CPG-Olfactométrie et CPG-SM. Parmi les composés identifiés, nombreux et de familles chimiques variées, certains sont potentiellement discriminants pour les cépages. Le 3-[(2-hydroxyéthyl)-thio]-hexan-1-ol a par ailleurs été identifié pour la première fois dans le vin, et pourrait, par sa structure, être impliqué dans la genèse d'autres composés d'arôme.

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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 247 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 240 réf.

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