Étude de l'homogénéisation à très hautes pressions d'émulsions alimentaires

par Hakim Bouaouina

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Jack Legrand.

Soutenue en 2005

à l'Université de Nantes .


  • Résumé

    L'homogénéisation hautes pressions est une technique fréquemment utilisée dans l'industrie laitière pour réaliser des émulsions fines (taille des globules gras < 1 µm) donc stables. Il s'agit d'une étape clé dans le procédé de fabrication des émulsions laitières. Dans le cadre de notre étude, l'homogénéisation a été réalisée à des pressions allant de 60 à 200 bars. Le but est d'étudier l'effet de la pression sur les propriétés physico-chimiques des émulsions : taille des globules gras, comportement rhéologique, répartition des protéines à l'interface huile-eau et aptitude au foisonnement. Le deuxième volet de l'étude concerne la substitution de la gélatine, d'origine animale et utilisée comme stabilisant dans les émulsions laitières, par une combinaison de polysaccharides. Enfin, dans ce cadre de la recherche de nouveaux aliments, nous avons étudié l'effet des hautes pressions dynamiques (jusqu'à 3500 bars) sur les propriétés fonctionnelles des protéines laitières.

  • Titre traduit

    Ultra high pressure homogenisation of food emulsions


  • Résumé

    The scope of this thesis concerns the study of a new ultra high pressure homogenising process (300 MPa) to obtain very fine emulsions and/or to modify functional properties of macromolecules (biopolymers, proteins). The main objective of this study is to define the effect of this process on the physico-chemical properties of whipped dairy emulsions and on the functional properties of whey proteins. In the wake of the mad cow disease crisis polysaccharides mixtures (xanthan/guar/carrageenans) with a vegetable basis were tested. The synergistic interactions between xanthan and guar gum in addition to electrostatic interactions between carrageenans and caseins could stand as an alternative to gelatine.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (194 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 185-194. Index

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2005 NANT 2126
  • Bibliothèque : Ecole centrale de Nantes. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TH 2141
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