Approche physico-chimique et sensorielle de l'oxydation des lipides dans des émulsions stabilisées par des protéines

par Angélique Villière

Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires

Sous la direction de Claude Genot.

Soutenue en 2005

à l'Université de Nantes .


  • Résumé

    Dans de nombreux aliments les lipides sont à l'état dispersé, ce qui favorise l'oxydation des acides gras insaturés et provoque une détérioration des qualités sensorielles et nutritionnelles de l'aliment. L'objectif de la thèse était de préciser, dans des émulsions d'huile de tournesol dans l'eau, le rôle de l'interface huile-eau dans le déroulement de l'oxydation des lipides et la formation de composés volatils, et d'évaluer l'impact sensoriel de ces composés. L‘analyse des cinétiques d'oxydation montre l'importance de la localisation des métaux, de la nature des protéines émulsifiantes et du pH, sur l'amorçage de l'oxydation et les proportions relatives des 19 composés volatils identifiés et quantifiés. Ceux-ci ont pour la plupart une activité odorante qui se traduit par l'apparition précoce d'une odeur “rance” dont la qualité évolue avec le temps.


  • Résumé

    In many foods, lipids are present as small droplets dispersed in an aqueous matrix. This dispersion favors oxidation of unsaturated fatty acids which leads to a degradation of sensory and nutritional qualities of food. This work was aimed to clear up, in sunflower oil-in-water emulsions, the influence of oil-water-interface on lipid oxidation and on formation of volatile compounds, and to evaluate the sensory impact of these compounds. Analysis of oxidation kinetics, results demonstrate the key roles of metal location, emulsifying protein, and pH, on initiation of oxidation and on the proportions of the 19 identified and quantified volatile compounds. Many of these compounds have an odor activity leading to early detection of a “rancid” odor. This odor changes with time as relative quantity of volatile compounds do.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (272 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 253-262. Index

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2005 NANT 2042
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