Sélection et caractérisation de souches de Carnobacterium pour la biopréservation du saumon fumé

par Anne Brillet

Thèse de doctorat en Biotechnologies agroalimentaires, Sciences de l'aliment. Microbiologie

Sous la direction de Hervé Prevost.

Soutenue en 2005

à Nantes .


  • Résumé

    Afin de développer une stratégie de biopréservation du saumon fumé envers Listeria monocytogenes, la capacité d'inhibition de 3 souches de Carnobacterium isolées de poisson et productrices de bactériocine a été testée. C. Divergens V41 maintient le niveau de Listeria à moins de 50 UFC/g dans le saumon fumé stérile pendant 28 jours à 4 et 8°C grâce à l'action de la divercine V41. Pour son utilisation dans le produit, la culture de la souche a été optimisée sur un milieu sans protéine animale. Sur saumon fumé commercial, la souche inhibe légèrement les flores endogènes et n'altère pas la qualité sensorielle mais elle produit une amine biogène, la tyramine. Un mutant tyramine négatif a été obtenu par mutagenèse chimique. Sa caractérisation a montré qu'il ne possède pas d'activité enzymatique du fait de la présence d'une mutation stable dans le gène de structure de la tyrosine décarboxylase (1863 pb). Le mutant C. Divergens V41A8 a les caractéristiques d'un bon agent de biopréservation.


  • Résumé

    In order to develop a biopreservation strategy in cold-smoked salmon, the inhibitory capacity of 3 bacteriocin-producing Carnobacterium strains isolated from fish have been tested towards Listeria monocytogenes strains. C. Divergens V41 maintains the level of Listeria below 50 CFU/g in sterile cold-smoked salmon during the 28 days of vacuum storage at 4 and 8°C, thanks to the divercin V41 action. For its use in the product, the culture of the strain was optimized in a growth medium without animal protein. On commercial cold-smoked salmon slices, the strain inhibits slightly the endogenous microflora and doesn't modify the sensorial quality, but it produces tyramine, a biogenic amine. A non-producing tyramine mutant was obtained by chemical mutagenesis. This mutant was characterized and showed no enzymatic activity due to a stable mutation in the structural gene of tyrosine decarboxylase (1863 bp). The mutant C. Divergens V41A8 has the characteristics of a good biopreservation agent.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (228 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 185-207

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2005 NANT 2037
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