Étude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractions

par Élodie Arnaud

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Antoine Collignan.

Soutenue en 2005

à La Réunion .


  • Résumé

    La gamme des produits de charcuterie 100% volaille qui présente un intérêt particulier à la Réunion est limitée par les mauvaises propriétés technologiques des gras de volaille. Le procédé de fractionnement à sec a été appliqué à la matière grasse de volaille extraite des tissus adipeux afin d'en améliorer les propriétés. L'étude fondamentale du procédé a permis de mettre en évidence les mécanismes mis en jeu et de mieux comprendre l'influence de l'itinéraire thermique sur le procédé. Un modèle de prédiction de la qualité des fractions en fonction des variables de contrôle a été élaboré. La caractérisation des échanges thermiques ayant lieu au cours du refroidissement permet le suivi du flux de chaleur lié à la cristallisation. A température ambiante, la fraction liquide s'apparente à une huile fluide et la fraction solide présente des caractéristiques physiques proches d'autres matières grasses animales telles que le saindoux ou le suif.

  • Titre traduit

    Experimental study and modeling of dry fractionation process of poultry fat : impact on the quality of fat fractions


  • Résumé

    Pure poultry delicatessen products are of particular interest to Reunion Island, but the range of such products is limited by the inadequate technological properties of poultry fat. Dry fractionation was applied to fat extracted from fat tissues of poultry in an attempt to improve its properties. The theoretical study of the dry fractionation process has brought forward the mechanisms involved, the influence of the cooling pathway on the process. A model has been designed to predict the quality of fat fractions from process variables. The characterisation of thermal transfers occurring during the cooling process makes possible the monitoring of heat of crystallisation. At ambient temperature, the liquid fraction closely resembles a clear oil and the solid fraction has physical characteristics similar to other animal fats such as lard and tallow.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (197 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 163-173. Index. Annexes

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  • Bibliothèque : Université de la Réunion (Saint-Denis). Service commun de la documentation. Droit-Lettres-Sciences humaines.
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