Etude des changements biochimiques post Mortem dans le muscle des volailles : Contribution au déterminisme de l'amplitude de la diminution du pH

par Rabih El Rammouz

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques

Sous la direction de Xavier Fernandez.

Soutenue en 2005

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    L'objectif de ce travail est de contribuer à l'étude des mécanismes biochimiques responsables de l'amplitude de la diminution du pH post mortem dans le muscle pectoral des volailles. Le travail repose sur l'hypothèse selon laquelle la variabilité de l'activité de l'AMP désaminase (AMP, Adénosine MonoPhosphate), enzyme responsable de la désamination progressive de l'AMP en IMP dans le muscle post mortem, explique une part importante de la variation du pH ultime (pHu). En effet, l'AMP est un co-facteur de certaines enzymes de la glycogénolyse et de la glycolyse. Sa disparition dans le muscle post-mortem entraîne donc une inactivation de ces voies métaboliques et de fait, un arrêt de la chute du pH. [. . . ]

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Informations

  • Détails : 1 vol. (152 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f.130-152

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure agronomique. Centre de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2005INPT011A
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