Composition physico-chimique des différents laits de la plaine de la Bekaa : composition et caractéristiques rhéologiques des différents beurres produits

par Rabih Kamleh

Thèse de doctorat en Procédés biotechnologiques et alimentaires

Sous la direction de Jacques Fanni.

Soutenue en 2005

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

mots clés

• Lait -- Composition -- Liban (sud)
• Beurre -- Propriétés mécaniques
• Matière grasse du lait -- Propriétés mécaniques

Résumé

Cette étude a porté sur la composition physicochimique des laits de vache produits dans quatre différentes régions de la plaine de la Bekaa au Liban durant quatre saisons, ainsi que sur la composition de la matière grasse et les caractéristiques rhéologiques des différents beurres produits. Des variations régionales et saisonnières significatives ont été remarquées au niveau de la composition des laits, de la matière grasse et des caractéristiques des beurres. Tous les composants macroscopiques des laits ont présenté des valeurs maximales pendant la période froide à cause de la production minimale du lait et de la nature de l'alimentation. Le nombre des cellules somatiques / ml du lait a montré deux élévations distinctes: une en automne liée à l'hygiène des,stabulations et une au printemps liée à la fréquence élevée des vêlages. La teneur élevée de la matière grasse en acides gras courts pendant la période froide est liée au stade de lactation. La variation des acides gras à chaînes longues est liée à l'alimentation. Les contenus en matière grasse solide (SFC) et les enthalpies (J/g) des triacylglycérols à hauts points de fusion sont élevés pendant la saison froide dans tous les sites expérimentaux à l'exception de la Bekaa centrale où l'impact de l'alimentation est très clair. Une augmentation de J'humidité des beurres produits a été identifiée pendant la belle saison. Des perturbations très significatives des caractéristiques rhéologiques des beurres ont été notées en automne très probablement liées aux variations de la composition des triacylglycérols. Des corrélations significatives ont été établies entre les caractéristiques rhéologiques des beurres (dureté, cohésion et souplesse) et la composition et les caractéristiques de la matière grasse (acide gras à courtes et à longues chaînes et enthalpies de fusion des triacylglycérols).

Titre traduit

Physicochemical composition of various cows' milks from the Bekaa Valley : composition and rheological characteristics of the butters obtained

Résumé

Cows' milk characteristics, milk fat and the rheological properties of different produced butters in four different regions in the Bekaa valley in Lebanon have been studied. Major milk components, milk fats and butter characteristics have shown significant seasonal and regional variations. The major milk components were high during the cold period due to the minimal milk production and the feed composition. Two different peaks of the somatic cell count have been noticed: the first during the fall season related to the hygiene situation of the farms and the second during the spring season related to the high calving rate. The short chain fatty acids were high during the cold period due to the stage of lactation. The long chain fatty acids variations were related to the feed composition. The solid fat content (SFC) and the fusion's enthalpy (J/g) of high melting triacylglycerols were high during the cold period in ail the districts with an exception in Central Bekaa where the impact of the feeding composition was clear. The butters' humidity was high during the hot season. Significant fluctuations of the rheological properties have been identified in fall season probably related to the triacylglycerols compositions' variations. Significant correlations were established between the rheological characteristics of butters (hardness, cohesiveness and suppleness) the composition and the characteristics of milk fat (short and long fatty acids and fusion's enthalpy oftriacylglycerols).