Composition physico-chimique des différents laits de la plaine de la Bekaa : composition et caractéristiques rhéologiques des différents beurres produits
Auteur / Autrice : | Rabih Kamleh |
Direction : | Jacques Fanni |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Procédés biotechnologiques et alimentaires |
Date : | Soutenance en 2005 |
Etablissement(s) : | Vandoeuvre-les-Nancy, INPL |
Mots clés
Résumé
Cette étude a porté sur la composition physicochimique des laits de vache produits dans quatre différentes régions de la plaine de la Bekaa au Liban durant quatre saisons, ainsi que sur la composition de la matière grasse et les caractéristiques rhéologiques des différents beurres produits. Des variations régionales et saisonnières significatives ont été remarquées au niveau de la composition des laits, de la matière grasse et des caractéristiques des beurres. Tous les composants macroscopiques des laits ont présenté des valeurs maximales pendant la période froide à cause de la production minimale du lait et de la nature de l'alimentation. Le nombre des cellules somatiques / ml du lait a montré deux élévations distinctes: une en automne liée à l'hygiène des,stabulations et une au printemps liée à la fréquence élevée des vêlages. La teneur élevée de la matière grasse en acides gras courts pendant la période froide est liée au stade de lactation. La variation des acides gras à chaînes longues est liée à l'alimentation. Les contenus en matière grasse solide (SFC) et les enthalpies (J/g) des triacylglycérols à hauts points de fusion sont élevés pendant la saison froide dans tous les sites expérimentaux à l'exception de la Bekaa centrale où l'impact de l'alimentation est très clair. Une augmentation de J'humidité des beurres produits a été identifiée pendant la belle saison. Des perturbations très significatives des caractéristiques rhéologiques des beurres ont été notées en automne très probablement liées aux variations de la composition des triacylglycérols. Des corrélations significatives ont été établies entre les caractéristiques rhéologiques des beurres (dureté, cohésion et souplesse) et la composition et les caractéristiques de la matière grasse (acide gras à courtes et à longues chaînes et enthalpies de fusion des triacylglycérols).