Caractérisation de farines et de glucomannanes de Konjac selon l'origine botanique et le procédé de fabrication-purification

par Sandrine Dorthe

Thèse de doctorat en Chime moléculaire structurale

Sous la direction de Alain Heyraud et de Michel Milas.

Soutenue en 2005

à l'Université Joseph Fourier (Grenoble) .


  • Résumé

    La société KALYS, a initié cette thèse, réalisée en collaboration avec le CERMAV, CNRS. 28 échantillons représentatifs des espèces principales de konjac (Amorphophallus sp. ) en Asie sont étudiés. Les farines sont d'abord comparées selon l'espèce de konjac et le traitement de purification. Quelle que soit l'espèce, la structure moléculaire et la masse molaire du glucomannane (KGM) des farines brutes sont similaires. Les éléments nouveaux pour la connaissance fondamentale du KGM sont : la longueur maximale des blocs de résidus enchaînés, la distribution des groupements acétyles et leur position. La structure des KGM varie uniquement selon le procédé de purification des farines. La composition des farines brutes semble indépendante de l'espèce de konjac et son évolution est étudiée au cours du procédé de purification. Nous déterminons ensuite les facteurs influençant la viscosité des solutions de farine de konjac : la concentration et la masse molaire du KGM ; les "impuretés" n'ont aucun impact. Cependant, le taux de protéines reflète l'état des membranes de granules de KGM et donc la cinétique de mise en solution des chaînes. La loi de Mark-Hoowink est établie pour des KGM de masses molaires jusqu'à 210000 g. Mol-1. Cette thèse propose ainsi des méthodes fiables, simples et rapides pour la caractérisation des farines et du glucomannane de konjac, adaptées à un contrôle qualité des produits en routine : dosage précis du KGM dans les farines de konjac, masse molaire des KGM, structure fine d'oligoglucomannanes, viscosité des solutions de farine de konjac à la stabilité Nous proposons aussi des méthodes d'obtention de KGM partiellement dépolymérimérisés


  • Résumé

    This thesis was initiated by KALYS and was carried out in cooperation with CERMAV, CNRS. 28 samples of the main asian species of konjac (Amorphophallus sp. ) are studied. First, the flours are compared depending on the species and the purification process. Whatever the species are, the fine molecular structure and the molecular weight of the glucomannan (KGM) in raw flours are similar. The structure varies solely with the purification steps. The new findings for the basic knowledge of KGM are : the maximum length of the blocs of residues - the distribution of the acetyl groups and their position The composition of the raw flours seems independent of the konjac species and its evolution is studied along the production process. Then, we determine the factors influencing the viscosity of konjac flour solutions : concentration and molecular weight of KGM ; "impurities" have no impact. However, the protein rate indicates the state of the membranes of the glucomannan cells and thus, the solubilisation of the chains. The Mark-hoowink law is demonstrated for molecular weights of KGM up to 210000 g. Mol-1. Thus, this thesis proposes reproducible simple quick methods for characterizing konjac flours and glucomannans that are suitable for the Quality control of the products on a routine basis: - precise quantification of KGM in konjac flours : molecular weight of KGM, fine structure of oligoglucomannans, viscosity of stable konjac flour solutions

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Informations

  • Détails : 1 vol. (185 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 182-185

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  • Bibliothèque : Service interétablissements de Documentation (Saint-Martin d'Hères, Isère). Bibliothèque universitaire de Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS05/GRE1/0006/D
  • Bibliothèque : Service interétablissements de Documentation (Saint-Martin d'Hères, Isère). Bibliothèque universitaire de Sciences.
  • Disponible sous forme de reproduction pour le PEB
  • Cote : TS05/GRE1/0006
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