Influence des protéines laitières sur le pouvoir antioxydant et la biodisponibilité des polyphénols du café

par Coralie Dupas

Thèse de doctorat en Sciences alimentaires

Sous la direction de Marie-Noëlle Maillard.

  • Titre traduit

    Bioavailibility and antioxidant activity of coffee polyphenols : the effect of milk proteins


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  • Résumé

    Les objectifs de cette étude étaient de déterminer l’effet de l’ajout de lait et/ou de l’atomisation sur le pouvoir antioxydant du café, ainsi les effets sur l’organisme de telles préparations. Des interactions entre les protéines du lait et l’acide chlorogénique du café, ont été mises en évidence, mais n’ont pas d’effet marqué sur le pouvoir antioxydant des boissons. Elles diminuent lors de la digestion. Enfin, tous les groupes ayant reçu du café lors d’une étude de biodisponibilité in vivo en chronique, présentent un statut antioxydant plasmatique amélioré, mais qui n’est que faiblement corrélé à la présence d’acides phénoliques dans le plasma. L’ajout de lait ou l’atomisation ne modifient pas ce résultat. En conclusion, des interactions se forment dans le café au lait, mais ne se répercutent pas sur son effet santé bénéfique.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (190 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 299 réf.

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