Etude de la texture de suspensions de particules molles concentrées : relations entre la structure, la rhéologie et la perception sensorielle : application aux purées de pommes et poires et mise au point de milieux modèles

par Sandrine Taréa

Thèse de doctorat en Sciences alimentaires

Sous la direction de Gérard Cuvelier.

Soutenue en 2005

à Massy, ENSIA .


  • Résumé

    Une suspension est constituée d’une phase continue et d’une phase dispersée. Notre premier objectif a été d’étudier et de comprendre l’influence d’un certain nombre de facteurs de structure (viscosité de la phase continue et quantité, taille et rigidité des particules) sur la rhéologie et la perception sensorielle des suspensions. Notre deuxième objectif a été de proposer des mesures instrumentales simples dans le but de prédire la perception de la texture de ces milieux. La stratégie s’est déroulée en trois étapes principales: décrire un espace de produits réels, constitué de purées de pommes et poires du commerce, maîtriser la variation des différents paramètres de structure grâce à la reconstitution de purées, et enfin créer et étudier des milieux modèles, constitués de particules de gel d’alginate broyé. L'ensemble du travail a ainsi contribué à une meilleure compréhension et maîtrise de la relation structure, rhéologie et perception sensorielle des suspensions de particules molles.

  • Titre traduit

    Study of the texture of suspensions of concentrated soft particles : Relation between structure, rheological behavior and sensory perception : Application to apple and pear purees and developpement of model systems


  • Résumé

    A suspension consists of a continuous phase and a dispersed phase. Our first objective was to study and to understand the influence of a certain number of structure parameters (the viscosity of the continuous phase and the quantity, the size and the firmness of particles) on the rheological behavior and the sensory perception of the suspensions. Our second objective was to propose simple instrumental measurements in order to predict the texture perception of these mediums. The strategy proceeded in three main steps: first describing a space of real products, composed of commercial apple and pear purees, secondly controlling the variation of various structural parameters thanks to puree reconstitution, and finally creating and studying model systems, made with particles of crushed alginate gel. This work contributed to a best comprehension and control of the relation between structure, rheological behavior and sensory perception of suspensions of soft particles.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (312 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 162 réf.

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