Caractérisation de la microflore des raisins par méthodes FISH et PCR-TTGE : Application à la résolution des goûts terreux dans les vins

par Elodie Doaré-Lebrun

Thèse de doctorat en Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques

Sous la direction de Marielle Bouix.

Soutenue en 2005

à Compiègne en cotutelle avec l'ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires) de Massy .


  • Résumé

    Depuis quelques années, des déviations aromatiques qualifiées de terreuses ou moisies sont observées dans les vins de plusieurs régions viticoles françaises, en Beaujolais, dans le Val de Loire ou dans le Bordelais. Tous les types de vins peuvent être touchés. La principale molécule responsable de ces altérations est la géosmine. Elle est vraisemblablement produite très précocement à la vigne, par des micro-organismes présents sur les raisins. Par ailleurs, divers micro-organismes sont connus pour produire cette molécule, comme des bactéries actinomycètes, appartenant notamment au genre Streptomyces ou des moisissures du genre Penicillium. Nous avons mis au point des outils méthodologiques pour la détection simple, rapide et précoce des micro-organismes responsables de la production des molécules à l'origine des défauts terreux dans les vins. La technique FISH est utilisée pour la détection précoce des Streptomyces sur les raisins grâce à la sonde HGC. Cependant, aucun Streptomyces n'est détecté par la méthode FISH sur nos échantillons de raisins, bien qu'ils soient vraisemblablement présents, puisqu'ils ont été détectés par méthodes de microbiologie classique. La présence de spores de moisissures très majoritaires masque vraisemblablement la présence de ces micro-organismes. Concernant les moisissures, la détection des espèces productrices de géosmine n'est pas possible par la technique FISH par manque de sondes spécifiques.


  • Résumé

    Since a few years, sensorial defects defined as earthy or musty odours have been detected in some wines of several French wine-producting regions like Beaujolais, Loire Valley and Bordeaux. All types of wines can be concerned. The molecule responsible for these defects is geosmin. It is produced very early in the vineyeards by micro-organisms present on the grapes. We also know that actinomycete bacteria, including the Streptomyces genus or fungi belonging to the Penicillium genus cans produce geosmin. We have developed methodological tools for an easy, quick, and early detection of the micro-organisms responsible for the production of the molecules causing the earthy defects in wines. The FISH method is used for the early detection of Streptomyces on grapes using the HGC probe. However, no Streptomyces has been detected with the FISH technique on our grapes'samples, even if they were probably there as they have been detected by classic mircrobiological methods. This Gan be caused by a large majority of fungal spores in the samples, masking the presence of these micro-organisms. Regarding the moulds, the detection of geosmin-producing species is not possible du to the lack of specific probes.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (144 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 215 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2005 DOA 1619
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.