La contamination en Clostridia et ses conséquences sur la qualité de l'emmental, du comté et du fromage de Beaufort

par Anne-Gaëlle Le Bourhis

Thèse de doctorat en Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques

Sous la direction de Jean-Luc Tolozan.

Soutenue en 2005

à Compiègne en cotutelle avec l'ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires) de Massy .


  • Résumé

    Les spores de Clostridia présentes dans le lait cru peuvent être à l'origine de fermentations indésirables lors de l'affinage des fromages à pâte pressée cuite et non cuite. Les qualités organoleptiques et l'aspect du fromage sont fortement affectés par le métabolisme de ces bactéries, entraînant la perte d'une grande partie de la valeur marchande du produit. L'objectif de ce travail était d'acquérir une meilleure connaissance de la diversité des espèces de Clostridia dans les fromages à pâte pressée cuite, de développer un outil de détection rapide permettant de caractériser spécifiquement les Clostridia dans le lait et les fromages, puis évaluer leur influence sur la qualité des fromages au cours de l'affinage.


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    The clostridial spores present in raw milk can be at the origin of unwanted fermentations during the ripening process of hard-cooked-cheeses and hard-cheeses. The organoleptic qualities and aspect of cheeses are strongly affected by the metabolism of these bacteria, entailing the economic loss of the product value. The objectives of this work were to acquire a better knowledge of the variety of clostridial-strains in hard-cooked-cheeses, to develop a tool of fast detection allowing the specific characterization of Clostridia in milk and cheeses, and finally, to estimate their influence on the quality of cheeses during the ripening process.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (155 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 212 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2005 LEB 1618
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