Caractérisation de la formation des bols alimentaires à partir de produits carnés

par Claude Yven

Thèse de doctorat en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Laurence Mioche.

Soutenue en 2006

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    Dans l'ensemble des études qui contribue à la maîtrise des qualités sensorielles et nutritionnelles des produits issus de la filière viande, l'étape permettant de préciser la transformation de la viande en bol alimentaire est très peu documentée. Dans ce travail, nous avons cherché à mettre en évidence l'impact de la physiologie orale du consommateur et les propriétés structurales du produit sur la formation du bol alimentaire au cours de la mastication. L'efficacité masticatoire et les flux salivaires ont été évalués, afin de constituer des groupes de sujets adaptés aux hypothèses posées. Les relations entre flux et composition salivaires ont été caractérisées. Les bols alimentaires ont été prélevés à différents points de la mastication, enregistrée par électromyographie. Des mesures d'insalivation et de structures ont été réalisées par des méthodes validées. Lors de la consommation de viande, l'état bucco-dentaire du consommateur a des conséquences directes sur la dynamique de formation du bol et sur ses propriétés mécaniques. Chez les édentés complets appareillés, il a été non seulement observé une perte de capacité d'adaptation des paramètres de la mastication à l'évolution des propriétés de l'aliment mais aussi la formation de bols moins déstructurés qui se traduit par une diminution de l'utilisation des protéines pendant la digestion. En revanche, les différences de flux salivaires, restant dans un domaine physiologique, n'affectent pas les propriétés des bols au point de déglutition. Les modifications de composition de la salive totale observées après la mastication de différentes matrices alimentaires artificielles pourraient provenir d'une stimulation différentielle des différentes glandes salivaires. Les propriétés mécaniques de la viande influencent davantage la formation et les caractéristiques des bols alimentaires que sa composition

  • Titre traduit

    Characterization of food bolus formation from meat products


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Informations

  • Détails : 1 vol. (167 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. enfin de chapitres

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
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