Diversité organoleptique des produits fermiers : relation entre savoir-faire des producteurs, caractéristiques sensorielles des produits et préférences des consommateurs

par Jonathan Rason

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Eric Dufour.

Soutenue en 2005

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    L'objectif de cette étude est de caractériser la diversité des saucissons secs purs porc fermiers du Massif Central et de connaître la perception des consommateurs vis-à-vis de ces produits en présence ou non d'une information sensorielle. Premièrement, une typologie des savoir-faire de fabrication de l'ensemble des ateliers fermiers du Massif Central a conduit à 6 groupes de savoir-faire. Deuxièmement, la diversité organoleptique des saucissons secs a été démontrée par les profils flash et QDA (R) sur 12 à 15 produits. Les facteurs de la diversité organoleptique sont les matières premières utilisées et les techniques de séchage. Puis l'homogénéité et la régularité des productions ont été montrées. Finalement, l'étude consommateur sur 6 saucissons secs a montré qu'en aveugle ces produits sont globalement appréciés par les consommateurs. En présence d'informations, les préférences sont modifiées : l'information permet de mieux appréhender la diversité organoleptique des produits

  • Titre traduit

    Organoleptic diversity of traditional products : Relation between the know-how of the producers, the sensory characteristics of the products and the consumer' preferences. The case of traditional dry sausages from Massif Central


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Informations

  • Détails : 1 vol. ( pagination multiple)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr.

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
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