Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d'un aliment

par Véronique Zuliani

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de André Lebert.

Soutenue en 2005

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    Un modèle a été développé pour prédire l'évolution de contamination de L. Monocytogenes, dans de la viande de porc, soumise au procédé de fabrications des lardons. Les expériences ont été réalisées dans de la viande de porc hachée et ionisée (aliment modèle des lardons). Elles ont permis de développer un modèle combiné composé :- d'un modèle de transfert thermique, qui prédit l'évolution de la température ; - de modèles de microbiologie prévisionnelle, prédisant la destruction thermique et la croissance de L. Monocytogenes. L'évolution de la température est correctement prédite par le modèle de transfert de chaleur. Le modèle combiné prédit correctement , dans de nombreuses conditions, la destruction thermique de Listeria au cours de l'étuvage, puis sa croissance ou sa survie, en fonction de la température, du pH, de l'a indice w, de la nature et de la concentration en inhibiteur(s). Le modèle combiné prédit également la frontière entre les domaines de croissance et d'absence de croissance

  • Titre traduit

    Prediction of the bacterial contamination during the manufacturing and the storage of food product. Application to pork meat contaminated with Listeria monocytogenes


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Informations

  • Détails : 1 vol. (289 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p.163-174

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
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