Étude des voies d'amélioration de la densité nutritionnelle du pain

par Fanny Leenhardt

Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé. Nutrition

Sous la direction de Christian Rémésy.

Soutenue en 2005

à Clermont Ferrand 1 .


  • Résumé

    Les céréales et le blé en particulier occupent une place de choix dans l'alimentation humaine. La consommation de pain a fortement diminué au cours des 50 dernières années et il est devenu un aliment marginal pour la couverture des apports en micronutriments dans la mesure où la farine blanche a perdu la majorité de ces éléments, concentrés dans le son et le germe. L'objectif général de cette thèse a donc été d'explorer les voies d'amélioration de la densité nutritionnelle du pain. En 1er, nous nous sommes intéressés à la densité nutritionnelle du blé. Nous avons montré qu'il existe une variabilité génétique significative des teneurs en minéraux ainsi qu'en certains micronutriments anti-oxydants (caroténoïdes et vitamine E). Bien que les facteurs agronomiques et environnementaux aient une influence nette sur les teneurs en minéraux, il est possible de sélectionner des variétés riches en Mg et dans une moindre mesure, riches en Zn. Le problème des caroténoïdes était particulièrement important à étudier puisque la sélection de ces micronutriments a été fort négligée dans le blé tendre alors que leur teneur est beaucoup plus élevée dans les espèces diploïdes et tétraploïdes. Ces ancêtres du blé tendre présentent non seulement des teneurs en caroténoïdes plus importantes mais ont aussi une faible activité lipoxygénasique, ce qui assure une meilleure conservation des caroténoïdes au cours de la panification. Par conséquent, les voies de sélection des blés tendres doivent, comme pour le blé dur, viser à augmenter le rapport caroténoïdes / activité lipoxygénasique. La 2ème partie de nos travaux a concerné l'impact des procédés de transformation du grain. Nous avons mis en évidence que, pour un rendement meunier identique, les farines issues de l'écrasement des grains sur meules de pierre possèdent des teneurs minérales systématiquement supérieures (type 80) à celles obtenues classiquement par cisaillement entre 2 cylindres. Ceci aboutit à une meilleure récupération du germe dans la farine de meule mais aussi à un meilleur broyage de la couche d'aleurone. L'adaptation des diagrammes des moulins à cylindres est une autre alternative possible pour enrichir les farines courantes en minéraux et nous avons défendu l'hypothèse d'un recours à un fractionnement " ménagé ". Une attention insuffisante a été portée à la récupération du germe et à la richesse du blé et du pain en tocophérols, responsables de l'activité vitaminique E. Ces micronutriments sont mieux absorbés que les autres antioxydants du grain de blé et donc plus efficaces dans la prévention du stress oxydant. Cette thèse aborde également la question des polyphénols du blé (acide félurique du son et flavoïdes du germe) et a permis de montrer que ces micronutriments antioxydants sont peu biodisponibles et ont donc un rôle très secondaires dans la protection du stress oxydant. La biodisponibilité des minéraux dans les produits céréaliers complets, du fait de leur richesse en acide phytique a souvent fait l'objet de controverses. C'est pourquoi nous avons recherché à optimiser les conditions d'hydrolyse de l'acide phytique au cours de la panification. Le rôle principal de la phytase du blé dans la solubilisation des minéraux (en particulier du magnésium) a été mis en évidence dans des conditions de pH légèrement acide correspondant à plusieurs modes de panification courant. L'ensemble de ces résultats nous a permis de mettre au point une nouvelle méthode de panification en deux étapes : une " pré-fermentation " à pH légèrement acide (grâce à l'ajout de levain) du blé concassé ou des fractions riches en fibres suivie de l'étape de panification classique. Le pain ainsi confectionné contient tous les minéraux du grain sous une forme assimilable par l'organisme car l'acide phytique est hydrolisé dans sa quasi-totalité. En conclusion, cette thèse a permis de dégager les concepts majeurs sur lesquels les acteurs de la filière blé-farine-pain devraient s'appuyer pour œuvrer durablement dans le sens de l'amélioration de la densité nutritionnelle du pain : il s'agit des concepts de sélection intégrée, de fractionnement ménagé et de préfermentation dont l'originalité et la portée sont développées dans la discussion de cette thèse. Finalement, revaloriser le pain sur le plan nutritionnel devrait avoir des conséquences très positives en amont tout au long des étapes de son élaboration et en aval pour une meilleure gestion de la santé publique par l'alimentation.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (152 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 144-152

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université. Section Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire de santé (Paris). Pôle pharmacie, biologie et cosmétologie.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : MFTH 6919
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