Etude des phénomènes oxydatifs pendant le vieillissement des vins en bouteille : Rôle de l'obturateur

par Paulo Lopes

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 2005

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Les obturateurs jouent un rôle fondamental pour l'évolution des vins au cours du vieillissement en bouteille. Pendant cette période de nombreuses réactions ont lieu, notamment celles mettant en jeu la malvidine-3-O-glucoside. Au cours de cette étude, nous nous sommes intéressés à la dégradation de cette molécule en milieu acide conduisant à la formation de divers composés : le 2,4,6-trihydroxybenzaldèhyde, l'acide syringique, la malvidone A et différentes chalcones. Les cinétiques de réactions et leurs structures ont été étudiées par des techniques de chromatographie liquide (HPLC/DAD) et d'analyse structurale (ESI-SM RMN). Cependant, seul l'acide syringique a été détecté dans différets vins rouges. Nous avons également mis au point une méthode colorimétrique quii permet d'étudier la diffusion de l'oxygène dans des bouteilles en fonction du type d'obturateur. Après 2 ans de stockage, seul le témoin s'avère étanche, les autres obturateurs ont été perméables à l'oxygène. La diffusion d'oxygène a été plus importante lors du premiers mois qu'au cours des mois suivants, elle dépend du type d'obturateur utilisé. Enfin, des expériences conduites directement sur un vin rouge ont montré une évolution lente de sa composition physico-chimique et de ses propriétés organoleptiques au cours des 20 mois de stockage indépendamment du type d'obturateur utilisé et par conséquent de l'oxygène.


  • Résumé

    Closures play a fundamental role for the evolution of the wines during bottle aging For this period many reactions take place, in particular those involving malvidin-3-O-glucoside. During this study, we focused on the degradation of this molecule in acid medium leading to the formation of various compounds : 2,4,6-trihydroxybenzaldehyde, syringic acid, malvidone A and various chalcones. The kinetics of reactions and their structures were studied by liquid chromatography (HPLC/DAD) and structural analysis (ESI-MS, NMR). However, only the syringic acid was detected in various red wines. A nondestructive colorimetric method was developed to study oxygen diffusion through different closures during the postbottling period. A fter 2 years of storage, only the control bottle was impermeable, all other closures were permeable to atmospheric oxygen. The oxygen diffusion was much greater in the first month than in the following months. It was shown that the oxygen diffusion was clearly influenced by the type of closure. Some experiments led directly in red wine shows a slow evolution of its physicochemical composition and its organoleptic properties during 20 months of storage. These phenomena were independent of the type of closure used and consequently of oxygen level.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (211 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 194-211, 261 réf. Annexes

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