Oxydation du vin : rôle de l'acétaldéhyde et de l'acide glyoxylique

par Jessica Drinkine

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Cédric Saucier.

Soutenue en 2005

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Les tannins sont des composés importants du vin car ils sont responsables de l'astringence et participent à la stabilisation de la couleur. Au cours du vieillissement, ils subissent des modifications structurales par le biais de réactions enzymatiques et chimiques. Au cours de ce travail, nous nous sommes intéressés au rôle de deux aldéhydes, l'acétaldéhyde et l'acide glyoxylique, sur la polymérisation des tannins au cours du vieillissement du vin. La polymérisation de la (+)-catéchine avec ces deux aldéhydes a éte�� étudiée en milieu modèle vin par CLHP-UV et LC-MS. Un effet synergique entre les aldéhydes pour la (+)-catéchine est alors mis en évidence et aboutit à la formation de copolymères de (+)-catéchine. L'application de la phloroglucinolyse à des polymères de tannins à ponts éthyl conduit à la formation d'un composé majoritaire, le phloroglucinol. Sa quantification par le LC-MS, permet le dosage des ponts éthyl dans les vins. Les premiers résultats montrent sa qualité de nouveau marqueur de vieillissement des vins. Une expérience d'oxygénation post-fermentaire d'un vin rouge élevé en cuve a été menée. D'un point de vue physico-chimique, après sept mois d'élevage, plus les vins ont reçu de l'oxygène plus ils semblent avoir vieilli rapidement. Néammoins, aucune différence sensorielle n'a été établie à ce stade de vieillissement.

  • Titre traduit

    Wine Oxydation : acetaldehyde and glyoxylic acid role


  • Résumé

    Tannins play an important role in wine quality because they are responsible of astringency and are involved in color stability of wine. During ageing, tannins undergo structural changes by enzymatic or chemical reactions. During this work, we focus on the role played by two aldehydes, acetaldehyde and glyoxylic acid, on the tannin condensation during wine ageing. (+)-Catechin condensation with the two aldehydes was studied in wine-like model solution by HPLC-UV and LC-MS. A synergistic effect between aldehydes is shown and lead to form (+)-catechin copolymers. Phloroglucinolysis reaction on ethyl bridged tannins lead to form a major compound, phloroglucinol-ethyl-phlorroglucinol. The PEP quantification by LC-MS allows to quantify ethyl bridged in wines. First results indicate that PEP may be considered as a new marker of wine ageing. A trial of post-fermentary oxygenation was realized on wine aged in tank. After 7 months of ageing, wines seems to be more chemically aged when they received more oxygen. No sensorial difference were detected at this ageing stage.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(157 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 141-149. 128 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé - Josy Rieffers.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMT BX05.SV-1257
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 1257
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  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH DRI
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