Etude cinétique et mécanismes de l'activité antioxydante des phénols de l'olive dans différents systèmes modèles : inhibition de la peroxydation de l'acide linoléique lié à la sérum albumine

par Marjolaine Roche

Thèse de doctorat en Chimie bio-organique et biochimie

Sous la direction de Olivier Dangles.

Soutenue en 2005

à Avignon .


  • Résumé

    Les phénols de l'olive pourraient participer aux effets bénéfiques de l'alimentation méditerranéenne. En outre, ils sont particulièrement abondants dans les sous-produits de l'élaboration de l'huile (margines). Cette thèse porte sur les mécanismes de l'activité antioxydante des phénols de l'olive dans différents modèles. Trois extraits de margines riches respectivement en acides hydroxycinnamiques, tyrosol et hydroxytyrosol ont été obtenus et la dernie��re caractérisée par son activité antioxydante (tests DPPH°, ABTS+° et Rancimat). La réduction des radicaux DPPH° par les phénols de l'olive révèle en général une forte stœchiométrie qui est en accord avec les structures des produits d'oxydation: dimères et adduits d'eau (CLHP-SM). De plus, lors de l'inhibition de la peroxydation de l'acide linoléique en milieu micellaire (SDS), il a été démontré que ces phénols (hydroxytyrosol, oleuropéine) agissent comme ‘retardants' par réduction des radicaux initiateurs en phase aqueuse. En présence de HSA, les phénols de l'olive, présentant un noyau catéchol, inhibent la peroxydation de l'acide linoléique avec une phase de latence marquée qui perdure après consommation de l'antioxydant (activité résiduelle des produits d'oxydation). De même, les phénols de l'olive à noyau catéchol protègent l'enzyme butyrylcholine estérase de la dégradation oxydante


  • Résumé

    Olive phenols could take part in the beneficial effects of the Mediterranean diet. Moreover, they are especially abundant in the olive oil by-products. This thesis deals with the antioxidant mechanisms of olive phenols in various models. Three extracts from olive oil by-products respectively rich in hydroxycinnamic acids, tyrosol and hydroxytyrosol were obtained and the last extract has been characterized by its antioxidant activity (DPPH°, ABTS+° and Rancimat tests). The scavenging of DPPH° radicals by olive phenols reveals, in general, strong stoichiometries in agreement with the structures of oxidation products: dimers and water adducts (HPLC-MS). Moreover, during the inhibition of peroxidation of linoleic acid in a micellar system (SDS), it was demonstrated that phenols (hydroxytyrosol, oleuropein) act as ‘retardants' by scavenging initiating radicals in aqueous phase. In the presence of HSA, olive phenols with a catechol group inhibit the peroxidation of linoleic acid with a well-defined lag phase which persists after antioxidant consumption (residual activity of the oxidation products). Likewise, olive phenols with catechol group protect enzyme butyrylcholine esterase from oxidative degradation

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Informations

  • Détails : 1 vol. (220 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 207-220. Index

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  • Bibliothèque : Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse. Bibliothèque universitaire.
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  • Cote : T 17.05.223

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