Convergence des sensations gustatives et somesthésiques : cas particulier des acides

par Olivia Lugaz

Thèse de doctorat en Sciences biologiques. Sciences alimentaires

Sous la direction de Annick Faurion.

Soutenue en 2004

à Paris 11 , en partenariat avec Université de Paris-Sud. Faculté des Sciences d'Orsay (Essonne) (autre partenaire) .


  • Résumé

    Notre étude a permis d'identifier certains facteurs de la perception du goût acide. Ceux-ci se rangent en deux grandes catégories: 1. Les facteurs liés au sujet: débit salivaire et interactions fonctionnelles entre le nerf trijumeau lingual (V) et la corde du tympan (CT). 2. Les facteurs liés au stimulus: pH et caractère hydrophobe de la molécule acide non-dissociée. Nous avons évalué l'incidence de ces facteurs en recoupant des expérimentations psychophysiques et électrophysiologiques. Nos observations sont les suivantes. La molécule acide non-dissociée est un véhicule efficace des protons qui permet la stimulation des récepteurs intra-épithéliaux du nerf trijumeau, et ce d'autant plus que l'acide est hydrophobe. Les sujets à fort débit salivaire (HF) sont plus sensibles aux acides faibles que les sujets à faible débit salivaire (LF), et plus particulièrement sensibles aux acides hydrophobes. Contrairement aux sujets HF, les sujets LF, moins sensibles aux acides hydrophobes, ne répondent pas à une stimulation acide par une sécrétion supplémentaire de salive. Les sujets HF seraient donc plus sensibles aux acides grâce à un système trigéminal plus accessible aux acides hydrophobes dont l'effet produirait la sécrétion salivaire. L'étude montre également la modulation des réponses du nerf gustatif par l'activité du trijumeau (désensibilisation par les acides; effet de la capsaïcine, latences plus longues sur la CT que sur le V; modulation des réponses et de l'activité de base lors de la section des nerfs).

  • Titre traduit

    Convergence of taste and somatosensory sensations : the particular case of acid stimuli


  • Résumé

    This study showed that saliva secretion was not enhanced in low saliva flow rate subjects (LF) by an acid stimulation contrary to high saliva flow rate subjects (HF). Recorded Time-intensity profiles showed that HF perceived a higher intensity for acid solutions than LF whereas their pH measured on the tongue were less acid than those of LF. Thus, HF are more sensitive to acids, but they are also relatively more sensitive to hydrophobic than hydrophilic acids compared to LF. Nerve recordings showed that the hydrophobicity of an acid may overcome the concentration of potentially free protons to stimulate the trigeminal (V) free nerve endings, located deep in the lingual epithelium. All these results suggest that HF exhibit a higher sensitivity of the V than LF do. Semantic study of the acid perception showed that some descriptors may be specific of the chorda tympani nerve (taste nerve, CT) and others of the V. Nerve recordings showed that CT responses decreased with repeated acid stimulations, suggesting that the V needs to be activated to modulate the CT activity. Furthermore, CT responses to tastants were modulated by capsaicin, a trigeminal stimulus, only if it elicited a response on either CT/V or both. Finally, CT secondary responses began later than the secondary responses of the V, suggesting that the activity of the V may drive the CT activity. Sectioning the nerves led to an additional decrease of the nerve responses and to a variation of the basal activity on the distal cut end, this phenomenon was never observed when nerves remained intact. Altogether, these observations show how functional interactions help to constitute the polymodal "taste" sensation.

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Informations

  • Détails : 243 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 179-188

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université Paris-Sud (Orsay, Essonne). Service Commun de la Documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 0g ORSAY(2004)294
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