Caractéristiques chimiques des bois de chêne français et étrangers destinés à la tonnellerie : leur influence sur l'élevage des vins et le viellissement des eaux-de-vie

par Andrei Prida

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Jean-Louis Puech.

  • Titre traduit

    Chemical characteristics of French and foreign cooperage oak wood : its influence on wine aging and brandy maturation


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  • Résumé

    Cette thèse présente les caractéristiques chimiques du bois de chêne, les pratiques de la tonnellerie et J'étude des vins et des eaux-de-vie boisés. L'effet espèce prédomine sur les conditions écologiques. Les indices les plus caractéristiques pour différencier ces espèces sont: castalagine, vescalagine, eugénol, Gis et trans-whisky-lactone. 3,4,5 triméthoxybenzaldéhyde et l'alcool 3,4,5 triméthoxybenzylique. Ces deux derniers composés sont des marqueurs du bois de chêne américain. Les chênes d'Europe de l'Est se caractérisent par des teneurs élevées en eugénol et en vanilline. La langue électronique permet de quantifier les propriétés du bois de chêne et de contrôler le séchage du bois. Une chauffe prolongée à des températures de 150°C entraîne l'accumulation de nouvelles substances tout en conservant les principaux extractibles. L'ensemble de ces données permet d'élaborer une nouvelle technologie sur la fabrication de copeaux avec l'application aux vins et aux eaux-de-vie.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (155 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 137 réf.

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  • Bibliothèque : Montpellier SupAgro.
  • Disponible pour le PEB
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