Etudes rhéologiques des gélifications des pectines faiblement méthylées

par François Capel

Thèse de doctorat en Chimie et physicochimie des polymères

Sous la direction de Dominique Durand et de Taco Nicolai.

Soutenue en 2004

à Le Mans .


  • Résumé

    Cette étude, en collaboration avec DEGUSSA Food Ingrédients, a pour objectif de comprendre les gélifications des pectines faiblement méthyléeset le rôle des divers facteurs qui les contrôlent. Ce travail a été réalisé sur deux lots de pectines, une non amidée (LMP), et une amidée (ALMP). Nous avons mis en évidence la formation de 4 différents types de gels selon les conditions expérimentales utilisées: gel l obtenu par le chauffage en l'absence de calcium, gel II obtenu en présence de calcium en dessous d'une température critique de gélification (Tc), gel III obtenu en présence d'un exce��s important de calcium et gel IV obtenu à bas pH (gélification acide). Ce dernier type de gel montre clairement l'influence de l'amidation : à pH faible, les pectines amidées forment des gels plus forts que les pectines non amidées. Dans un second temps, nous avons étudié de manière détaillée la formation du gel en présence de calcium (gel II) en étudiant systématiquement l'influence des paramètres: concentrations de calcium et de pectine, température, masse molaire. Ceci nous a permis de proposer un modèle décrivant correctement une partie des résultats expérimentaux. Ce modèle demande à être affiné afin de prendre en compte l'influence des courtes chaînes de pectine qui semblent jouer un rôle important dans la gélification. Enfin, nous nous sommes intéressés au vieillissement des systèmes et avons mis en évidence le fait qu'aucun état d'équilibre n'était atteint dans les échelles de temps explorés (12 heures). Ces vieillissements sont fortement dépendants de l'écart de température (T-Tc)'


  • Résumé

    This work, in collaboration with DEGUSSA Food Ingredients aims at defining the factors conditioning the gelation of Low-Methoxyl Pectins and the role of the different factors which control them. The samples used for this study were an amidated pectin (ALMP) and a non-amidated pectin (LMP). We showed 4 types of gels depending of experimental conditions: gel l is obtained by heating without any calcium ions, gel II is the calcium-induced gel obtained for a temperature below a critical temperature (Tc), gel III is obtained for a large excess of calcium ions, and gel IV is obtained at low pH (acid-induced gel). This latter type of gel clearly shows the influence of amidation : at low pH, amidated pectins lead to stronger gels than non-amidated pectins. We did a detailed study on the calcium induced gel (gel II) and we determined the influence of the parameters : temperature, pectin and calcium concentrations and molar mass of the pectin. This study allowed us to develop a model describing correctly part of the experimental data. The model has to be improved to take into account the influence of small pectin chains which seem to play a key role in the gelation process. Finally, we studied the ageing of the systems and showed that no equilibrium state was reached in the time scales explored (12 hours). The ageing is strongly dependant on the reduced temperature (T- Tc).

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Informations

  • Détails : 1 vol. (122 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p.115-121

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  • Bibliothèque : Université du Maine. Service commun de documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 2004LEMA1026
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  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 2004LEMA1026
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